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    如何判斷蛋糕面包烘焙配方是否正確?

    2023/11/6 9:27:02 瀏覽次數:2867
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    【摘要配方是否平衡得當是做出好產品的關鍵,在生日蛋糕培訓班烘焙配方中一般包括三個基本材料:水、酵母和鹽。

    如何判斷烘焙配方生日蛋糕培訓班是否正確?

    配方是否平衡得當是做出好產品的關鍵,在烘焙配方中一般包括三個基本材料:水、酵母和鹽。
    1、酵母在配方中的比例取決于不少因素,比如和其他材料的組合以及溫度、發酵時間等,所以下面的比例范圍就顯得相當的大,只能作為一種參考,酵母烘焙百分比參考值如下:
    1.新鮮酵母:0.7-5%
    2.活性干酵母:0.3%-2.5%
    3.速發酵母:0.2%–2%
    (注意,所有的比例都是相對于面粉總重量的比例,并且我們在這里說的是市場上商業化應用的“發酵粉面團”,而非傳統的“天然酵母面團”。)


    現在我們來看看下面的烘焙配方:
    1.500g面粉
    2.330g水
    3.45g速發酵母
    4.10g鹽
    這個配方中,酵母的比例為9%,這肯定有問題。正確的比例是速發酵母的用量應為1~10g,經過求證,確定了這個45g少了一個小數點,應該是4.5g(0.9%)才對。
    2、水在配方中的運用比例,不得不提到面團的“水合”。簡單來說,“水合”就是相對于配方中面粉的分量來確定水的分量多少。我們來看一下下面這個配方的材料比例:
    1.面粉100%
    2.水66%
    3.即發酵母1%
    4.鹽2%
    這個面團的“水合”是66%,因為水相對于面粉的比率是66%。(把面粉總重量看成1,那么水的重量是0.66)
    其他的液體材料,比如牛奶、酒精和果汁等都得一起算入“水合”分量中。雖然它們都獨立于水而存在,但是為了精確計算每一個配方的水合,你就必須把這些液體都看成純水才行。所以你看下面這個配方中的“水合”就是75%。(70%的水+5%的牛奶)
    1.面粉90%
    2.黑麥粉10%
    3.水70%
    4.牛奶5%
    5.發酵粉2%
    6.鹽2%
    如果有些配方材料分量用的是絕對數量來表示,我們也能很簡單地計算出“水合”的分量來,只需要用液體的重量除以面粉的總重量即可。比如下面這個配方:
    1.700g面粉
    2.100g全麥粉
    3.400g水
    4.80g咖啡
    5.其他的鹽、發酵粉
    面粉的總重量是800g,液體重量是480g,所以“水合”是480/800=60%。
    生面團的水合是烘焙產品成敗的關鍵。比如三文治和法式面包之間的水合就差別很大。當然影響烘焙產品成敗的還有其他因素,類似額外的材料和面團的處理等等,也很重要。如果你通常都使用精白面粉(white flour),要注意不同的烘焙產品之間水合有一些差別,下面這些水合范圍是基于我自己觀察和使用總結出來的:
    1.三明治面包(軟面包):60%-65%
    2.法式面包:65%-70%
    3.佛卡夏等其他的“濕”面團:70%以上。
    生日蛋糕培訓班提示:如果配方中包含一定比例的黑麥粉、全麥粉或者其他粉(精白面粉以外),那么水合就會稍微高一點,因為這些面粉會吸收更多的水分。

    聲明:杜仁杰實戰烘焙網, 原文整理 www.rockypointdreamer.com/m/,轉載需注明文章來源

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