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    新手學烘焙速成班蛋糕的成熟需要多久如何判斷

    2017/3/12 17:39:08 瀏覽次數:3633
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    蛋糕的成熟其實是一個雜亂的物理和化學改變的進程,咱們通常意義上說的成熟,是指蛋糕體內面粉糊化、蛋白質變性進程的完結。蛋糕的成熟判斷怎么做好?蛋糕的成熟判斷的知識有哪些?蛋糕的成熟判斷的知識大全,配有非常詳細圖文步驟,深受大家喜愛??靵砀湃式芪鼽c學校小編一起學習,菜鳥也能做出好味道。

    新手學烘焙速成班蛋糕的成熟需要多久如何判斷

    昨日在跟咱們解說“中空?!钡奈恼轮?,趁便提到了蛋糕的成熟進程。由于重點在“中空?!?,所以關于蛋糕的成熟僅僅簡略幾句帶過罷了,說的也不是很透徹。其實假如咱們真實了解了蛋糕的成熟進程,那么也就能自己分析出來蛋糕失利的因素到底在哪里了。并且也能從更深的層次上認識蛋糕的烘焙進程防止失利~所以,今日要為咱們詳細的解說下蛋糕的成熟進程,也許文字對比多對比長。

    新手學烘焙速成班蛋糕的成熟需要多久如何判斷,蛋糕的成熟其實是一個雜亂的物理和化學改變的進程,咱們通常意義上說的成熟,是指蛋糕體內面粉糊化、蛋白質變性進程的完結。面粉的糊化溫度理論上是56度,蛋白質徹底變性的溫度理論上是72度,在添加了糖和油脂后,視蛋糕大小不一樣,蛋糕基地溫度要到達80甚至是90度以上時才干徹底成熟。從外部體現來看,咱們能夠發現蛋糕的“骨架”和“血肉”關于蛋糕的成熟是非常要害的。這也就解說了為何蛋白的打發在戚風蛋糕中如此的主要。一切泡沫法蛋糕的成熟都體現為“受熱膨脹——回落定型”的進程,在此進程中發作的改變簡略來說是這么的:


    1. 蛋糕糊進入烤箱之后,熱量由模具外圍向中心傳導。期間,包裹在蛋白泡沫中的空氣會受熱膨脹,蛋糕糊中的水分子也會不斷汽化,蛋糕體開始逐漸爬高;(受模具影響只能往高處膨脹,空氣的膨脹和水的汽化,是蛋糕體膨脹的主要動力來源。)

    2. 在膨脹的同時,蛋糕糊中的蛋白受熱變性凝固,形成固體結構(可以看作是蛋糕的骨架),面粉糊化后填補到網絡結構空隙中(可以看作是蛋糕的血肉),從而形成了蛋糕基本的“內部結構”;隨著蛋糕的進一步受熱,蛋糕體中的空氣和水蒸汽膨脹到最高點并以氣體形式溢出蛋糕體外,蛋糕開始回落,但此時,由蛋白質和淀粉形成的“ 網絡結構”已經形成,足以支撐蛋糕本身的重量,所以蛋糕只會稍稍回落。

    3. 一般來說,在蛋糕體稍稍回落數分鐘后(視烘焙溫度而定)我們就可以停止烘焙,從烤箱中取出。但這并不意味著蛋糕成熟過程的結束,實際上蛋糕體傳導熱的過程是很慢的,哪怕我們的烤溫再高,熱量也不可能很快傳導至蛋糕中心,所以中心完全成熟需要一定的時間。因此停止烘烤后,蛋糕中心的溫度也不會馬上下降,所以蛋糕仍會處于成熟的過程,直至倒扣放涼。這時整個蛋糕成熟過程才算全部結束。
     

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    新手學烘焙速成班蛋糕的成熟需要多久如何判斷,在戚風蛋糕的制作過程中,通過完全的打發蛋白,使蛋糕糊內部充滿大量的空氣,在烘烤時,大量的膨脹空氣和水蒸汽創造出很多的孔洞,此時再有適量的面粉糊化填充孔洞,蛋糕就會完美的成熟了。反之如果蛋白打發過度,蛋糕體內氣泡過多就會造成蛋糕表面過度膨脹開裂,同時面粉也無法完全填充孔洞,最后導致戚風蛋糕的回縮和塌陷。而蛋白若打發的不到位,蛋糕體內氣泡較少,則會導致蛋糕蓬發力不足,長不高。
    新手朋友們對于蛋糕是否烤熟的概念很模糊!很多時候大家都是憑感覺,沒有一個判斷的標準!這也就直接導致了很多朋友的蛋糕沒烤熟就取出來,或者烤過頭了自己還不知情。那么今天小編就為大家詳細介紹一下如何判斷蛋糕是否烤熟的方法!

    1. 觀察按壓法(推薦)

    這是小編個人覺得比較實用靠譜的檢查方法。學習了蛋糕成熟原理后,我們知道在蛋糕烤熟后,多余的水蒸氣會慢慢蒸發到蛋糕體外,所以此時蛋糕體積會從最高點開始回落,我們觀察蛋糕到達最高點后出現明顯回落,這時就說明蛋糕已經基本成熟了。此時我們戴上隔熱手套,拿一根筷子(或用手)伸進烤箱,按壓一下蛋糕中心表面,若彈性很好,回彈明顯,則說明蛋糕已經成熟了,可以從烤箱中取出來了!反之若塌陷明顯,回彈不夠則說明還未完全成熟。(有輕微的沙沙聲并不一定代表蛋糕還沒有成熟,重點是看彈性,完美成熟的蛋糕內部組織彈性是很大的。)

    2. 牙簽檢驗法

    一般小編在用牙簽法的時候,要戴上隔熱手套,將手伸進烤箱,在蛋糕中心部位插一下,如果有蛋糕組織粘在牙簽上被帶出來,可以說明蛋糕里面還比較濕,沒有完全成熟,如果牙簽表面干凈,則說明蛋糕基本烤熟了。
    其實個人不是很推薦這種方法,因為這種方法對于小烤箱來說,沒有空間在內部操作,需要將蛋糕從烤箱中取出檢驗,如果發現沒烤熟,再放回烤箱,這樣一冷一熱的折騰,蛋糕是很難形成完美的內部組織的。而且有的牙簽本身比較光滑,即使蛋糕沒熟它也不容易帶出內部組織,另外插的部位也很重要,一定要插到蛋糕的中心部位,因為中心部位最難成熟,中心成熟了周邊肯定也就成熟了。不過這種方法用的人也很多,還是介紹一下吧!
    以上就是蛋糕成熟的詳細過程講解,可能比較枯燥,不過確實對于我們深入理解蛋糕的烤制很有幫助哦~如果大家能真正看到心里的話,相信對做蛋糕也一定會更有心得的,祝大家都能早日成為烘焙高手哈~
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