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    短期速成班培訓蛋糕烘焙學習蛋糕塌陷匯總分析教程

    2017/3/12 18:19:59 瀏覽次數:4352
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    連著做了近百個戚風,但仍舊不能做出完美的戚風。一直找不到因素,我自個做過的戚風也不算過,蛋糕塌陷怎么分析?蛋糕塌陷有哪些?蛋糕塌陷的原因大全,配有非常詳細圖文步驟,深受大家喜愛??靵砀湃式芪鼽c學校小編一起學習,菜鳥也能做出好味道。

    短期速成班培訓蛋糕烘焙學習蛋糕塌陷匯總分析教程

    為了讓我們能夠少走點彎路,搜集了一些材料加上我的失利閱歷,做了失利會匯總。期望今后能夠不被戚風“氣瘋”!最近這些天群里許多兄弟都在和戚風蛋糕“死磕”,聽到最多的疑問即是:“我的蛋糕分明在爐內蓬葆的極好,可是一拿出來就回縮了”、“我的蛋糕出爐后塌陷的很厲害,做了很屢次還是不成功”。這些疑問每天都會有兄弟在問,熱心的同學幫我們剖析了許多失利的因素,也把自個查到的一些材料提供給了小編,期望我能夠作一篇對比體系的剖析。因為太多人死在戚風上,乃至還聽到過有兄弟買了一筐雞蛋(有兩三百個),連著做了近百個戚風,但仍舊不能做出完美的戚風。一直找不到因素,我自個做過的戚風也不算過,在20個左右,可是很走運的是,我閱歷了各式各樣的失利,每次失利后就狂找因素,然后持續試,直到有一天,我總算做出了成功的戚風,外表健康,不洼陷,里邊安排細膩均勻無大氣孔。從那一個戚風開端,再無失利過。
    這里所有的問題和解決辦法都針對的是非中空模具的干性發泡版本。因為有很Q潤戚風的配方都是打到濕性發泡的,這個我暫且不討論。對蛋糕的成熟有了大概的了解,也就更便于理解回縮和塌陷的原因了。

      


    短期速成班培訓蛋糕烘焙學習蛋糕塌陷匯總分析教程戚風失敗最常見的問題有下面幾種:
    1.表面塌陷;
    2.底部凹陷呈環形山;
    3.塌腰(側面不挺拔,往里凹)
    4.東非大裂谷
    5.組織不細膩,有很多大小不均氣孔
    6.蛋糕高度不夠
    這些是我碰到過的問題,也有別人碰到的,我至今沒碰到過的(有時候想做出特種失敗的狀態還真心不是人人可以的。。。)容我慢慢對每種問題分析原因,如果你每一點都注意了,如果,還是失敗了,,,那么,我也沒辦法了,,,最好的辦法就是換個方子吧
    一.表面塌陷,回縮。
    塌陷的原因有很多,一般有下面幾點(也有可能是另外的原因)
    1.最大的可能就是蛋糕沒有烤熟,或者是亞成熟(用牙簽插進去沒有帶出蛋糕體,但其實還沒有真的熟)。
    所以你要做的就是把蛋糕完全烤熟,如果怕表面烤焦??梢越档涂緶?,延長烘烤時間,或者上表面加蓋錫紙(但別封住,避免悶烤)。常用的檢查方法是牙簽插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。
    ps:烤焦和烤熟沒有必然聯系,外皮烤焦,很多時候是因為發熱管一直加熱(或者蛋糕離上面發熱管太近了)
    造成的外皮溫度過高,焦糊。而不能代表烤的已經夠久或者足夠熟!
    沒熟的蛋糕下場是什么?
    那就是,凹陷!回縮!
    2.出爐后沒有倒扣,會使蛋糕底部組織被壓扁,上半部分有可能是蓬松的,下半部分已經變的緊密,扎實,口感較差。
    3.面糊油或水分太多,組織中的氣孔撐不住水分的重量,也會導致最后組織被壓扁,造成表面回縮。
    4.蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間后再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對....都不容易達到干性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟后的蛋糕體在涼后還要回縮。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。
    5.蛋黃糊和蛋白糊沒有攪拌均勻。這也會導致重量重的成分下沉,烤后形成布丁層,篷不起來。
    戚風回縮原因1表現1:“蛋糕在爐內膨脹的還不錯,但從烤箱中取出來不一會兒,用手一按,伴隨著”刷”的一聲,蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去……切開后觀察內部組織會發現整體都很濕,而且內部黏糊糊的?!?圖片來自小編自己的失敗存檔……)
    戚風回縮原因表現2:“依然是在爐內膨脹的不錯,拿出也并沒有馬上塌陷,倒扣冷卻后發現中心部分凹陷。切開內部組織發現蛋糕四周組織較好,中心部分略濕?!?圖片來自“D調”同學的失敗存檔……)
    診斷分析:這兩種情況一般都可斷定為沒烤熟綜合癥!因為我們知道,蛋糕的成熟是靠水的氣化,在蛋糕內部形成細小的孔洞,再由面粉等來填充,從而支撐起蛋糕的骨架。但是沒烤熟的蛋糕,水份并沒有完全氣化,內部的液態組織很多。若此時停止加熱,由于內部結構骨架還未形成,所以很容易被蛋糕自身重量壓塌,就形成了表現1所示的情況。而第二種情況就屬于蛋糕內部組織已經基本形成,但中心部分還略欠火候,所以中心的支撐力不足導致了凹陷。
    治療方案:延長烘焙時間或升高烘焙溫度,使蛋糕完全烤熟。若表面上色過深可考慮低溫延長烘焙時間,或覆蓋錫紙。另外在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出,判斷蛋糕是否成熟可以用筷子或其他長柄器具伸進烤箱,壓一壓表面,若壓下去后有明顯的反彈,說明此時的蛋糕已經成熟,可以出爐了。若聽見細微的“沙沙”聲,并且反彈的很慢,說明中心還略欠火候,要繼續烘烤一會。

    二.底部凹陷,呈環形山
    原因只有一個:底火太高,或者溫度沒問題,但是離下管太近。
    辦法:降低底火,或者像我一樣,直接塞個烤盤,放在烤盤里。隔了一個烤盤溫度就不會太高了。。。
    三.塌腰(蛋糕脫模后側面回縮)
    最最常見的原因是:沒有徹底涼透后就迫不及待的脫模。。。所以你再急性子也記得要等至少兩小時徹底涼透再脫,這期間可以出去溜達一圈,啊哈哈
    塌腰另外一個常見的原因是:面粉糊攪拌過頭,已經出筋,所以再加面粉到蛋黃牛奶糊中的時候,用電動打蛋器低速轉10秒立刻停止。這樣一般就沒問題了。。。(不用糾結那玩意轉圈攪拌的,事實證明轉圈不轉太久也是沒有問題滴)
    戚風回縮原因4表現:蛋糕出爐后無緣由的收縮,切開后內部組織也還可以,只是整體收縮的較厲害。(圖片來自“D調”同學的失敗存檔……)
    診斷分析:這種情況多數可能是出爐后的操作不當造成的,一種失誤是沒有倒扣冷卻;另一種是沒有輕振排氣;還有一種則是烤制過程中頻繁的長時間開爐門。
    剛出爐的蛋糕其實還沒有完全成熟,倒扣冷卻是成熟的最后階段,不進行倒扣的蛋糕自然是不熟的,所以會產生塌陷。
    另外蛋糕出爐后可以輕輕的在桌上震一下再倒扣,這是為了使內部多余的水蒸氣排出去,以免殘留在蛋糕體內軟好了本來正常的骨架結構,導致蛋糕回縮。
    至于頻繁開爐門,導致冷空氣過多進入烤箱內,使本就不穩定的組織一會涼、一會熱。那么熱脹冷縮效應你懂得……
    治療方案:出爐后可以將模具離開桌面一點,靠自由落體輕摔一下,輕輕的哦……目的是排氣。另外一定記得倒扣冷卻。開爐門檢查是否烤熟時動作要快,且爐門開度盡量小,這樣可以最大限度的減少冷空氣進入烤箱中,影響蛋糕內部結構。
    四.開裂(這里主要針對非中空膜)
    首先,對我而言,有幾條小裂縫,在出爐倒扣冷卻后,一般看不出來,這樣的裂縫是無傷大雅的。
    開裂的原因通常有兩個:一個是蛋糕成長太快,表面被撐破;二是表面失水過多,失去了彈性,很容易被撐破。
    短期速成班培訓蛋糕烘焙學習蛋糕塌陷匯總分析教程如果想烤不開裂的戚風,有三個要點:
    一是溫度不能太高,開始烤的時候如果溫度太高,蛋糕成長太快,表面開裂基本上是不可避免的。所以一開始的時候,溫度不要調得太高,我使用的是170度。
    二是要勤快,烤的時候最好不要走開,在旁邊仔細觀察,一旦發現有開裂的跡象,立刻調低溫度,如果發現蛋糕成長太慢,或長高了以后又回縮,可以調高烤箱溫度。
    第三點是解決戚風開裂的法寶,就是使用“水浴法”。將烤盤盛滿水,放在烤箱最底層,烤盤上放烤架,烤架上放模具。這樣烤的時候,烤箱內水汽充盈,蛋糕表面就不會因失水太快而開裂了。
    戚風回縮原因3表現:蛋糕出爐時的顏色比較深,稍微震動一下就從側面腰部向內凹陷,導致蛋糕整體塌陷。切開后觀察表皮組織較厚,顏色較深,但內部結構還不錯。(圖片來自網絡)
    診斷分析:這是典型的烤過火的表現,通過表皮顏色和厚度就可以看出來蛋糕受熱過度,導致這種收腰塌陷的原因是因為內部組織被長時間高溫烘烤,導致內部骨架結構變脆,就像骨質疏松一樣,很容易就折斷了,尤其是蛋糕外圍受熱嚴重,骨架脆的更厲害,支撐不住蛋糕體,所以從側面收腰塌陷。
    治療方案:縮短烘焙時間或降低烘焙溫度,及時用上述方法檢查蛋糕的成熟情況,不要過火!
    五.組織不細膩有大小不一的氣孔
    蛋白糊沒有打穩定是主要的原因。在打蛋白的時候,最后一分鐘應該為整理氣泡,低速將打蛋器垂直于蛋盆,攪打一分鐘,有助于將其中的大氣泡趕走。檢驗蛋白是否穩定有個很好的辦法就是,首先先打蛋白,打好放在一邊開始打蛋黃糊。如果過了幾分鐘蛋白還是沒有流動,完好如初,那說明你的蛋白打得很穩定了。
    另外要注意的小細節就是在將混好的蛋糕糊倒進磨具的時候,不要太粗魯,一下全倒進去,最好是從距離模具20厘米的地方緩緩倒入,這樣不太容易卷入大面積空氣。倒完用力在桌上磕十下,震出里面的大氣泡。
    六.蛋糕高度不夠
    首先,你要檢查你不是拿了6寸戚風的配方結果用了八寸模具。
    其次,再檢查是不是用了不沾模具。不沾模具戚風的粘附力不夠,當然爬不高。
    如果這些都沒問題,那就只有一種可能了,消泡,而且是嚴重消泡。
    嚴重消泡原因如下:
    1.配方比例有問題。水過多,如果當你做出的蛋黃面粉糊過于稀,完全呈水狀流動,那么和蛋白混合的時候,是恨容易消泡的,尤其是打的較干性發泡的蛋白。(因為密度嚴重不一樣)。
    碰到這種情況,可以適當調整配方,減少水油比例。
    2.蛋白沒有打好。
    打發不足,或者打發中斷停留一段時間后再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對....都不容易達到干性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小。
    檢查蛋白泡有沒有消泡的判斷方法:在分3批和蛋黃糊攪拌過程中,最后看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡,在盆傾斜時能不能滑動?應該還是不滑動的,否則說明蛋白泡沫還是有消泡,打發的不夠硬,蛋糕后來會有或多或少的回縮。應該不流動才對,否則說明你的蛋白還沒有打夠,下一次還要打更硬才行。
    但蛋白也不可打過頭,打太硬的話成品口感差,也不好攪拌。
    好了,以上說的都是蛋糕在爐內膨脹良好,出爐后才出現凹陷回縮的問題,并且是在配方沒有問題的情況下。至于蛋糕本身就長不高或蓬發過高導致開裂等問題,則可能是由于面糊攪拌手法不當,或蛋白打發不當等原因造成的

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