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    面包發展何時從精走向粗,未來走向的趨勢又是什么

    2019/4/23 17:01:07 瀏覽次數:2406
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    面包的發展千變萬化,說到底還是因為現今社會人們的口味變化。時代在進步面包口感與品種也一直在更新換代,為廣大吃貨研發更多創意顏值味道好吃的產品。
     面包是一種把面粉加水和其它輔料調勻發酵后烤制而成的食品。早在一萬多年前,西亞一帶的古代民族就已種植小麥和大麥。那時是利用石板將谷物碾壓成粉,與水調和后在燒熱的石板上烘烤。這就是面包的起源,但它還是未發酵的“死面”,應該叫“烤餅”更為合適。與此同時,北美的古代印第安人也用橡實和某些植物的籽實磨粉制作“烤餅”。真正的發酵面包發源地是在古埃及。其制作方法一直保密。一次有個埃及人將和好的面團放在太陽光下忘了拿。當他回去取時,面團發了起來。從那時起,埃及人就開始在爐子上烘烤松軟的面包。而第一批的公共面包師是產生在古羅馬。到19 世紀設計制造了可大大減輕面包師勞動量的特別烤爐。
    直到公元2世紀末,羅馬的面包師行會統一了制作面包的技術和酵母菌種。他們經過實踐比較,選用釀酒的酵母液作為標準酵母。 
        在古代漫長的歲月里,白面包是上層權貴們的奢侈品,普通大眾只能以裸麥制作的黑面包為食。直到19世紀,面粉加工機械得到很大發展,小麥品種也得到改良,面包才變的軟滑潔白。 

    近年來不少人認為保留麩皮和麥芽對健康更有好處,因此粗面包又再度流行!粗面包也就是我們所說的原麥面包,經典的原麥面包有很多,如:玫瑰鹽芝士軟歐面包、黑眼豆豆面包等


    食材清單
    ——————————————————
    高筋粉 300g    低筋粉 200g
    蜂蜜 50g                    玫瑰海鹽 10g
    冰水 360ml    核桃仁 100g
    胚芽粉 15g    酵母 5g
    馬蘇里拉奶酪 200g    雜糧谷物 100g

    烹飪步驟
    ——————————————————
    1.在3-5°的冰水里,依次一邊攪拌一邊放入玫瑰海鹽、 蜂蜜、酵母
    2.取高筋粉、低筋粉。和胚芽粉,混合
    3.把混合后的面粉倒入開始步驟的冷水里
    4.揉面,可反復折疊、拍打或摔打面團,搓揉15分鐘,直至面團表面有彈性,面團表面噴水,放烤箱醒發。(烤箱預熱至50度,然后關火,放入面團醒發30分鐘)
    5.30分鐘醒發后,面團表面有張力和光滑有氣泡。表面撒手粉,從盆中倒出面團,確保面團正面朝上(撒手粉的那面為正面)
    6.分割面團,200g每個。把分好的小面團整光滑,噴水,使表面有濕潤感,放置10分鐘。把小面團趕開成長條形,趕開后翻面,背面朝上,撲上奶酪丁,再撒核桃碎(核桃碎100度烤箱烤20分鐘),從一邊開始包裹卷起
    7.面團表面噴水,正面沾上谷物
    8.再次發酵(50度烤箱關火,30分鐘)。 烤箱開190°上下火烤制20分鐘。


    黑眼豆豆面包

    食材清單
    ——————————————————
    種面團原料
    ———————
    a高筋面粉 200g
    a酵母 2.5g a水(或者牛奶) 80g
    a牛奶 40g

    主面團材料
    ———————
    高筋面粉 200g
    砂糖 60g 可可粉 16g
    酵母 3g 鹽 4g
    牛奶 48g 水 80g
    黃油 52g 耐烤黑巧克力豆 130g
    黑巧克力 約96g 全蛋液 適量

    烹飪步驟
    ——————————————————
    1.將種面團原料a混合
    2.揉成光滑的面團
    3.包好保鮮膜室溫發酵2-4小時,如果時間比較緊張請提前一晚放入冰箱發酵也可,使用前一小時拿出回溫
    4.將主面團b粉狀原料混合,可放在一個保鮮袋中,搖均,注意酵母,鹽,糖分別在三個角,不要直接接觸
    5.種面團發酵后2倍大
    6.將主面團內水和牛奶放入面包機,再將搖均的粉末撒入,最后將種面團撕成小塊放入,設置和面程序,沒有面包機的小伙伴步驟一致,只能賣力揉了
    7.面團擴展階段后加入黃油丁,黃油提前軟化,設置和生面團程序,帶一小時發酵。甩膀子的小盆友揉到擴展階段后,室溫發酵30-40分鐘
    8.發酵后倆倍大,摸起來好舒服~~
    9.案板上撒上面粉防止粘連,將面團每50g左右分成一個小面團,揉圓待用,蓋上紗布醒盹20分鐘
    10.休息片刻,取一個圓滾滾面團,按壓成餅,翻過來放到電子秤上(因為底部有面粉,防止包起來時不粘)。放入8g巧克力豆,再放入一塊黑巧克力。(餡兒猛吧)
    11.把餡兒團進去封口,封口向下擺入烤盤
    12.烤箱內放入溫水增加濕度,將面團發酵40分鐘。
    13.發酵好面團變大
    14.輕輕地刷上蛋液在表層
    15.烤箱預熱160度,烤制15-20分鐘分鐘出爐即可

    盡管面包的發展千變萬化,說到底還是因為現今社會人們的口味變化。時代在進步面包口感與品種也一直在更新換代,為廣大吃貨研發更多創意顏值味道好吃的產品。
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