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    科普如何從外觀判斷速溶咖啡風味的好壞?

    2023/10/28 16:36:14 瀏覽次數:2287
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    這個數字在2020年將在增加83億美元,這都是因速溶咖啡具方便性、簡單制作的特色、消費需求高,故銷售上也都維持良好的成長率。杜仁杰咖啡培訓學校專注于咖啡烘焙店技術培訓包教包會。學習咨詢18167106994 劉老師。
    根據Euromonitor的調查,2016年全球速溶咖啡銷量達到280億美元,這個數字在2020年將在增加83億美元,這都是因速溶咖啡具方便性、簡單制作的特色、消費需求高,故銷售上也都維持良好的成長率。


    美味的咖啡,從其煎焙后咖啡豆的形狀即可知曉,當然不能有不良的咖啡豆混入,更要注意的是,正常的豆也會摻入優質的咖啡豆中而造成妨礙,一顆刁沖泡出美味咖啡的煎焙豆,首先必須是豆大肥美,而且均勻,其次是大小一致旦無色斑.這些是視覺判別的要點,如果細心看,應不難分辯出.

    但市面上速溶咖啡百百款,如何判斷好的速溶咖啡就很重要了。一杯好品質的速溶咖啡,最基本便是擁有天然咖啡自然回甘的甘醇、順喉的口感及飽足濃郁的香氣。速溶咖啡的制作其實不算復雜:工廠將烘焙過的咖啡豆研磨成粗顆粒,然后將研磨過咖啡粉放入萃取機,以熱水完全將咖啡液萃取出后,馬上倒入分離機,過濾機,再將沉淀物去除后產生濃縮咖啡。接下來的工藝流程很簡單,就是脫水而已。但如何保留這些回甘與香氣,便與速溶咖啡的制造過程與干燥方法有很大的關系。

    市面上的速溶咖啡產品顆粒有粗有細,到底有沒有差?速溶咖啡其制造過程中依其干燥方法的不同,產生如下三種不同的咖啡,我們能直接從咖啡粉顆粒的外觀大致判斷出速溶咖啡風味的好壞。

    一、噴霧干燥法 (Spray-Drying) : 粉末
    噴霧干燥法是將濃縮咖啡液施以噴霧,再用熱風瞬間蒸發水分,成本較低,但較受歡迎﹔但由于在加工過程中是以高溫加熱方式達到干燥效果,故也容易使得咖啡的風味流失且獲得碳燒味較重的成品,且由于咖啡粉呈現的是細細的粉末,接觸空氣的表面積比較大,所以比較快發生咖啡里面的醇類的酸化反應,因此咖啡要酸掉很快,例如市面上x巢的經典速溶咖啡 ( 紅色包裝) 就是噴霧干燥法制成,也是第一代的速溶咖啡。

    二、噴霧干躁結晶法(AGGLOMERATED): 粉團沙粒狀
    此即是由上述噴霧干燥法所生產出的微粒子,注入咖啡液后再加溫溶解,然后再以熱風干燥后,進行冷卻,即會產生塊狀結晶速溶咖啡,俗稱為第二代速溶咖啡,其品質與噴霧干燥的咖啡相同,只有外觀形狀不同,此種速溶咖啡更容易溶解于水中。由于制程上多次溶解與干躁流程,因此該咖啡散失較嚴重比較沒有香味,并較有苦味。在酸度方面,由于基本上接觸表面積跟上述一樣很大,因此打開后也是一樣很快就酸掉。

    三、冷凍干燥法(FREEZE Dried): 顆粒狀
    是更高階的速溶咖啡粉制造方式,不用高溫的方式能讓咖啡粉不會產生焦味,咖啡會比較像是現煮的。 凍結干燥法是將濃縮咖啡液以-40。C至-50。C冷凍,置于真空狀態中,凍結的水分再加以常溫干燥,來制造速溶咖啡。以低溫處理方式較能保存咖啡香味。此被俗稱為第三代速溶咖啡的品質,可以接近研磨咖啡的風味,加上其呈現顆粒狀(片狀),接觸空氣的表面積較小,所以酸化會稍微慢一點。

    速溶咖啡 喝方便但保存不能隨便!

    這些速溶咖啡產品,不管到底是采用哪一種加工法,在保存時都應注意密封保存,因為咖啡粉的表面積與咖啡豆相比更大,除了容易與氧氣結合外,也更加容易吸濕而導致霉菌滋長。在家中如果發現你家存放已久的的咖啡粉開始結塊了,就代表保存環境不當,若發現除了結塊,外觀還有菌絲或霉味,那奉勸你還是整罐丟掉!畢竟咖啡雖是精神食糧,但不小心喝壞肚子卻是會讓人精神耗弱的!


    咖啡師一般是采用咖啡所含的風味、所含的醇香、所含的酸度和所含的濕香氣來作為評判咖啡的標準。



    1、所含的風味
    咖啡所含的風味是品嘗咖啡時在口中的總體味道。風味包括咖啡所含的醇香、所含的酸度和所含的濕香氣組合而成的。它們組合在一起所產生的平衡感就是風味的總體。

    2、所含的醇香度
    咖啡所含的醇香度是品嘗咖啡時在口中的味道,比如我們喝純牛奶和喝純咖啡在口中的感覺是完全不一樣的,就是品嘗咖啡在口中所含的醇香的厚重??Х人龀鰜淼拇枷愠潭仁桥c咖啡萃取是密切相關的。一般印尼咖啡的品種醇厚度是挺高的,醇厚度的咖啡可以放入牛奶就會有更濃的風味。

    3、所含的酸度
    咖啡所含的酸厚度是咖啡必備的特點,咖啡的酸味是與咖啡烘焙的程度有所關系的??Х鹊乃岫染哂心茏屓伺d奮的特點。

    4、所含的濕香氣
    咖啡所含的濕香氣是與風味有所差別,但很難區分的。酸甜苦辣是基本的味覺,濕香氣更提高了對這些風味的分辨,濕香氣是咖啡沖煮出來的香性特征。

    令人喜歡的風味特征:
    要具有豐富的醇厚度和濃香的程度:多種復雜風味的感覺:平衡所有味道,品嘗時的口感是要一致的,不能出現偏甜或偏酸的味道:具有焦糖的口感:具有濃濃的果香味道,讓人一品嘗就能聯想到水果。

    不令人喜歡的風味特征:
    咖啡烘焙程度過深,導致多品嘗的味道過于苦;萃取不精準,會有似燒焦了的碳味;沖泡時過濾不細心,就會導致看似醇厚的黑咖啡,卻不濃厚。

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