做面包的關鍵知識 做面包最關鍵步驟

今年的面包總是給人驚喜不斷，從國內外的各大名師分享過的各種面包配方，“絕對有料”就是小杜對它的感覺。甚至就連作為烘焙淡季的夏天，吃面包也已經成為了一種享受……


所以學做面包也越來越流行：攪拌、基礎發酵、中間發酵（二次發酵）、最后發酵、整形……看了這么多面包書，還是對這些名詞一頭霧水嗎？做面包的重點10大關鍵字，做面包最關鍵是哪個步驟？這一次就讓你全部搞清楚！

01.酵母

在制作面包的過程中，酵母是必不可少的材料之一。酵母依分類主要可以分為干酵母、濕酵母、天然酵母這幾種。

>>干酵母：
新鮮酵母經干燥后呈休眠狀態，就被成為干酵母。平時可將干酵母儲存于陰涼干燥的地方，這樣大約可保存半年。開封后的干酵母，則要密封后放于冰箱冷藏，3～4個月使用完畢。

干酵母該如何溶解？
干酵母在加入面團前，必須先用溫水（大約27～28℃）攪拌將酵母溶解后，再倒入與面團攪拌，目的是將其活化，使酵母菌從休眠狀態中醒來。

>>濕酵母：
又被成為“新鮮酵母”，使用時直接放入攪拌盆與面團一起攪拌即可，但必須放置在冰箱冷藏保存，而且最好在2個星期內使用完畢。若是放于冷凍庫保存，大約可以保存2個月左右，取出后回溫到軟化狀態即可使用。但是長時間放置的酵母，酵母菌活力一定會稍微減少。濕酵母特別適合用于含糖較高、口感較軟的面包，更能增加其威力。

干/濕酵母使用注意事項：
1. 濕酵母的用量是干酵母的3倍，即當干酵母用量為1g時，更改為濕酵母則為3g。
2. 拿取濕酵母時，記得要用湯匙挖取，避免直接用手掰，以免剩余的酵母腐敗。
3. 使用時要特別注意，干酵母、濕酵母要盡量避免與鹽、糖、冰塊攪拌在一起，否則酵母會死掉而無法達到發酵的作用哦。

>>天然酵母：
用天然酵母制作出來的面包，富含淡淡的果香味，可以增加面包的風味與口感、延緩面包的老化程度，因此目前也越來越多人使用自制的天然酵母。最常被使用作為天然酵母的原料是“葡萄干”，因為成本低、取得方便，而且表皮的酵素多，制作出來的風味最香，是許多面包師傅常使用的原料。



02.攪拌

面包的攪拌方式有分很多種，最常見的就是【直接法】，之后為了改良面包的口感，也漸漸衍生出中種法、后鹽法、湯種法、老面法……等，以下分別介紹。

>>直接法：
又稱直接糅和法。是先將所有干性材料放入盆中，再放入濕性材料一起攪拌，攪拌后的面團直接進行發酵，但是這樣水合作用的時間比較短，所以制作出來的面包膨脹力較差，也比較容易老化。

將所有材料放入盆中：
1.【基本發酵】壓平排氣
2.【第二次發酵】分割、滾圓
3.【中間發酵】整型
4.【最后發酵】放入烤箱
5.【烘烤、烘烤完成】

Tips：
1. 攪拌盆中，先放入所有干性材料；包括：面粉、干酵母粉、奶粉等等
2. 再倒入濕性材料，像是水、牛奶等等液態材料

>>中種法：
就是將直接法中的面團，分出一部分作為【中種面團】，將面粉、水、酵母攪拌，放室溫約26℃、發酵90min（基礎發酵），再與剩下的主面團材料攪拌在一起。因為發酵時間比較長，所以中種法制作出來的面包膨脹力好、保濕度夠、成品比較松軟。

將中種材料放入盆中攪拌：
1.【中種發酵約90min】放入中種面團+剩余材料
2.【基本發酵20min】分割、滾圓
3.【中間發酵30～40min】整形
4.【最后發酵40～60min】放入烤箱
5.【烘烤、烘烤完成】

Tips：
攪拌盆中放入中種面團材料后，再加入剩余材料一起攪拌

>>隔夜中種法：
隔夜中種法的做法大致與中種法相同，差別在于將中種面團進行隔夜發酵。將中種面團簡單揉成團后，裝進塑料袋內壓平，放進冰箱冷藏12h（不超過15h）取出后再與主面團及其他材料攪拌混合（不用回溫，直接使用）
面粉因為進行了水和作用，吸水吸了整個晚上，飽水力很好且不易揮發，因此利用隔夜中種法制作出的面包，口感綿密、濕潤好吃。

>>后鹽法：
鹽在制作面包中的影響力很大，可以強化筋性、增加延展性，但同時也會抑制酵母的生長，因此通常在制作法國面包、歐式面包這類含油、含糖量少的面包時使用。
制作法國面包時，會先將面粉、水、麥芽精倒入，攪拌成團后將干酵母撒在面團上。靜置約20min，繼續攪拌至酵母溶解后，放入鹽巴攪拌至溶解狀態。
這樣的做法是為了避免面團筋性過強，而且也能讓面團的風味更加明顯，比較能吃出面粉的麥香。

麥芽精的作用：
麥芽精因含有促進酵母活化性的a-淀粉酶，因此制作法國面包時，經常會加入適量，尤其如果使用的是亞洲或美國面粉，麥香較淡，麥芽精能讓烘烤后的麥芽香氣更濃，色澤也更漂亮。

>>老面法：
老面其實就是指長時間低溫發酵的面團，因為長時間發酵，所以能將面粉中的麥香釋放出來、面筋變軟，因此用老面制作出的面包彈性好、口感松軟好吃。

如何使用老面法？
1. 老面主要是想呈現出面粉的麥香，因此比較適合添加在無餡料、簡單且原味的面團里。
2. 添加時要添加在同屬性的面團里，不要將法國面包的老面團添加到甜面包的面團里。
3. 添加老面團的比例，不要超過主面團的30%。
4. 最好放冰箱冷藏1天即使用，最久不要超過3天。放越久的老面，添加的份量要越少。
5. 使用時先撕成小塊后，與主面團的面粉一起攪拌。

>>湯種法：
湯種其實就是中式點心的燙面，即是指用沸水來加熱面團，讓面粉糊化鎖住水分，然后再加入主面團里，這樣可以讓面包飽水性更好，成品柔軟好吃、口感Q彈。

如何使用湯種法？
1. 湯種添加到主面團里，量最多不要超過主面團面粉的20%
2. 湯種放入冰箱冷藏時最久不要超過3天
3. 湯種不要刻意加入牛奶，因為添加到主面團的份量不多，若要吃出牛奶的風味，可以將主面團一半的水換成牛奶，但是要注意不能全部更換為牛奶，否則制作出的面包會彈性不好、口感較硬。

03.基礎發酵
面團攪拌好之后，拿出面團用手平均輕拍，并稍微將底部向內收，放入容器蓋上保鮮膜，發酵40~50min，再進行分割滾圓的動作。這個動作就是基礎發酵也可以成為第一次發酵，發酵后的面團體積會膨脹至2倍大。

Tips：
使用直接發、隔夜中種法的面團，才需要基本發酵40~50min，若是中種法面團，攪拌成團后靜置20min再直接進行分割，便不需要等第一次發酵

04.分割
基礎發酵完成后，就要將面團分割成大小、重量一致的小面團，且分割時建議使用切面刀分割，用手撕可能會造成面團的膨脹狀態變差。分割后的面團外觀呈現不規則狀態，所以下一步就是滾圓。

05.滾圓
滾圓后的面團外觀呈現出光滑狀，這樣的形狀除了可以當做成品的造型，在最后需要整形時也更能事半功倍，滾圓完成后，即需要進行二次發酵、松弛。

06.中間發酵
滾圓后的面團內部空氣被排出，已失去柔軟度，變得非常緊繃，因此需要再靜置讓面團發酵、松弛才能進行之后的整形動作。在進行二次發酵時，表面需要蓋上一層保鮮膜或者塑料袋防止水分蒸發。靜置約30~40min，目測約膨脹至2倍大后，即可進行面團整形。（建議使用塑料袋進行覆蓋，因為保鮮膜容易黏住面團且易破。）


07.整形

整形的目的，是將中間發酵好的面團做最后的造型工作。整形的過程可以發揮個人的創意，制作出全新的造型。最常見的就是圓形、橢圓型、長條形、辮子形等等。
整形時需要特別注意，面團不要留在手掌上太久，否則面團在接觸手溫后會變得越來越軟、影響膨脹力。整形后收口處需要粘緊，否則烘烤后會被撐開。

08.最后發酵

最后發酵的用意其實和中間發酵一樣，因為面團經過整形、切割后，空氣被排出變緊繃，因此需要再靜置等待最后的發酵。最后發酵需要將面團放進烤盤中靜置，表面蓋上塑料袋，大約等待30min，目測面團膨脹至2倍大后，即可送入烤箱烘烤。

09.裝飾
最后發酵完成后，若要進行裝飾，可以進行割線的動作。割線主要是為了造型，并且讓面團膨脹力好，有時也可以運用在有包餡的面團中，讓餡料微露呈現造型感

10.烘烤
將發酵好的面團送進烤箱，就能烤出香噴噴的面包。但是在此之前依舊也有很多需要注意的事項，千萬不要因為忽略細節而導致失敗。
基本上越小、越扁、越細長的面包，烘烤的溫度也會越高，反之，越大、水分越多的面包，烘烤溫度要略低。