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    面包的做法之烘培名詞

    2017/2/28 9:27:01 瀏覽次數:3221
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    很多人問我,面包說起來簡單,做起來會遇到很多問題,比如說一些專業名詞?材料?面粉你選對了嗎?杜仁杰實戰烘培小編在這里跟大家分享一個很有深度也很有幫助的詳~

    面包的做法之烘培名詞


    很多人問我,面包說起來簡單,做起來會遇到很多問題,比如說一些專業名詞?材料?面粉你選對了嗎?杜仁杰實戰烘培小編在這里跟大家分享一個很有深度也很有幫助的詳解~

    高筋面粉

    小麥面粉蛋白質含量在12.5%以上的。是制作面包的主要原料之一。在西餅中多用于在松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。

    中筋面粉

    小麥面粉蛋白質含量在912%之間,多數用于中式點心的饅頭、包子、水餃以及部分西餅中,如蛋塔皮和派皮等。

    低筋面粉

    小麥面粉蛋白質含量在79%之間,為制作蛋糕的主要原料之一。在混酥類西餅中也是主要原料之一。

    蛋糕專用粉

    低筋面粉經過氯氣處理,使原來低筋面粉之酸價降低,利于蛋糕之組織和結構。

    全麥面粉

    小麥粉中包含其外層的麩皮,使其內胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同,用來制作全麥面包和小西餅等使用。

    小麥胚芽

    為小麥在磨粉過程中將胚芽部分與本體分離,用作胚芽面包之制作,小麥胚芽中含有豐富的營養價值,尤為孩童和老年人之營養食品。

    麩皮

    為小麥最外層的表皮,多數當作飼料使用,但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包。

    裸麥粉

    是由裸麥磨制而成,因其蛋白質成分與小麥不同,不含有面筋,多數與高筋小麥粉混合使用。

    麥片

    通常是指燕麥片,烘焙產品中用于制作雜糧面包和小西餅等。

    玉米面

    呈小細粒狀,由玉蜀黍磨研而成,在烘焙產品中用作做玉米粉面包和雜糧面包,如在大規模制作法式面包時也可將其撒在粉盤上作為整形后面團防黏之用。

    玉米淀粉

    又稱粟粉,為玉蜀黍淀粉,溶水加熱至65℃時即開始膨化產生膠凝特性,多數用在派餡的膠凍原料中或奶油布丁餡。還可在蛋糕的配方中加入可適當降低面粉的筋度等。

    樹薯粉

    使用的酥油則是加工酥油,是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料而制成的,其顏色和香味近似真正酥油,可適用于任何一種烘焙產品中。

    那這些你們有區分嗎?喜歡面包蛋糕的朋友希望對你們有幫助哦

    聲明:杜仁杰實戰烘焙網, 原文整理www.rockypointdreamer.com/m/,轉載需注明文章來源

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