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    廣式卡通月餅

    2019/6/30 22:01:13 瀏覽次數:2286
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    1、我做的比例是2:8,即75克一個月餅,皮15克,餡+蛋黃共60克,但操作起來有難度,3:7會比較容易

    2、玉米油也可以改用花生油

    3、月餅預拌粉是良潤易小焙,不需要自行添加枧水,提高成功率,第二天就開始回油了;
    枧水主要影響月餅的上色和回油速度,自行添加枧水,需要多注意枧水的濃度和用量

    4、本配方用到的咸蛋黃是新鮮現剝的,不需要泡油

    5、制作蛋黃液時蛋黃膜必須取出,刷月餅的時候一定要刷很薄很薄的一層

    6、剛出爐不能移動月餅,會容易變形,等完全涼透后,餅皮變硬后才能移動

    7、75克月餅適合15克以下的咸蛋黃

    8、此方餅皮可以做26個2:8比例的月餅,分兩盤兩個烤箱烘烤,所以過程圖中會有不同的烤盤和烘烤圖片


    -  準備材料  - 


    材料:
    月餅預拌粉 210克
    轉化糖漿 150克
    玉米油 50克

    餡料:
    餡料 1300克 
    咸蛋黃 26個(每個15克左右)

    輔料:
    玉米淀粉 適量 
    蛋黃 1個
    清水 少許

    -  制作步驟  -

    1、把生咸蛋洗凈就取出咸蛋黃,在清水中輕力清洗并把膜去掉,置于鋪有錫紙的烤盤上,放進預熱好的烤箱烤,用150度烤10分鐘

    2、烤制直至蛋黃表面有油珠冒出即可,取出晾涼待用

    3、容器里倒入糖漿,隨后加入植物油,用手抽不停攪拌至充滿小氣體

    4、倒入廣式月餅預拌粉,用刮刀和成光滑面團,蓋保鮮膜靜置松馳30分鐘

    5、取適量的餡料和一個蛋黃一齊稱,每份合共60克

    6、把餡料揉圓后壓扁,中間放入整個蛋黃,收口揉圓備用

    7、餅皮靜置完畢后,分成15克一份,揉圓待用

    8、此時先準備好月餅模具,把片花扣進模具內

    9、取一個餅皮團,在手掌心中按扁,中間薄兩邊厚,面積大概可以包裹半個餡料

    10、隨后在餅皮中間后放入餡料

    11、把餡料反過來,餅皮就貼服在餡料上

    12、左手抓住有餅皮覆蓋的月餅底部,右手拇指把餅皮輕輕往上推,推至餅皮覆蓋90%的餡料

    13、接著右手虎口把餅皮輕輕往上推,邊推邊轉,直至餅皮覆蓋整個餡料

    14、最后慢慢收口,輕輕搓圓

    15、月餅胚在玉米淀粉中滾一圈,月餅模刷上一層薄粉,將月餅胚放置模具內

    16、直接在墊有不粘烤盤上,用力把月餅壓平,壓出月餅

    17、在表面噴少許清水,送進預熱好的烤箱中層,上下火180度,烤5分鐘
    (此時準備蛋黃液,取一個蛋黃,把膜去掉,加一丁點清水,輕輕攪打均勻)

    18、5分鐘過后,將月餅取出,刷一層薄薄的蛋黃液

    19、回爐繼續烤10-12分鐘,至表面上色良好即可

    20、出爐后,等待涼透后即可放置密封保鮮盒內等待回油

    小貼士
    1、我做的比例是2:8,即75克一個月餅,皮15克,餡+蛋黃共60克,但操作起來有難度,3:7會比較容易

    2、玉米油也可以改用花生油

    3、月餅預拌粉是良潤易小焙,不需要自行添加枧水,提高成功率,第二天就開始回油了;
    枧水主要影響月餅的上色和回油速度,自行添加枧水,需要多注意枧水的濃度和用量

    4、本配方用到的咸蛋黃是新鮮現剝的,不需要泡油

    5、制作蛋黃液時蛋黃膜必須取出,刷月餅的時候一定要刷很薄很薄的一層

    6、剛出爐不能移動月餅,會容易變形,等完全涼透后,餅皮變硬后才能移動

    7、75克月餅適合15克以下的咸蛋黃

    8、此方餅皮可以做26個2:8比例的月餅,分兩盤兩個烤箱烘烤,所以過程圖中會有不同的烤盤和烘烤圖片


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