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    法式面包培訓之面包中糖的使用

    2019/7/8 21:58:24 瀏覽次數:2906
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    基礎原料今天我們來說說糖,和雞蛋、乳制品比起來,糖是更常見的面包材料,除了主食類面包,其他常見的面包種類在制作時或多或少都會放一些糖,那糖在面包中的作用是什么呢,對面包的口感、組織起到什么作用呢,我們今天就來解答這些問題。
    基礎原料今天我們來說說糖,和雞蛋、乳制品比起來,糖是更常見的面包材料,除了主食類面包,其他常見的面包種類在制作時或多或少都會放一些糖,那糖在面包中的作用是什么呢,對面包的口感、組織起到什么作用呢,我們今天就來解答這些問題。

    糖的分類

    根據糖的化學性質我們可以把糖分為3大類

    單糖類:葡萄糖、果糖等
    二糖類:蔗糖、麥芽糖、乳糖等
    多糖類:淀粉等

    烘焙中經常使用的糖是砂糖,屬于雙糖類。而面粉中的淀粉屬于多糖類,這也是主食面包不加入糖,酵母僅靠面粉中淀粉也可以工作的原因。

    糖的特性
    水解作用:
    二糖類是由兩個單糖結合而成,受水溶液中酸或者酵素的作用,又分解成原來結合的2個單糖,這就是糖的水解。

    吸水性:
    吸水性是指糖有能吸收水分并保持水分的能力。每種糖的吸水性不盡相同,砂糖的吸水性小,而蜂蜜、玉米糖漿這類糖的吸水性相對大一些。

    褐變反應和焦化作用:
    糖一經加熱,分子與分子結合焦化而成焦糖。還原糖和蛋白質加熱會形成一種黃褐色的物質,這種反應被稱作褐變反應。

    糖在面包中的作用

    為酵母提供養料:
    烘焙中使用的砂糖屬于二糖,由于糖的水解作用,被酵母的轉化糖酵素分解成葡萄糖和果糖,變成可以為酵母提供能量的單糖。

    延緩面包的老化:
    糖的吸水性可以幫助面包保留住更多的水分。同時,糖的褐變反應和焦化作用,使面包著色時間變快,縮短了烘烤時間,讓更多的水分保留在面包中,從而使面包變得柔軟且不易老化。

    漂亮的表皮顏色:
    面包成品的顏色一大部分取決于糖的焦化作用和褐變反應,所以,糖量的多少直接決定了面包的表皮顏色。這也是面包減糖后最明顯的一個區別,很多朋友問我,我的面包不上色怎么回事,首先要確認你是不是減了糖,低糖的面團烤色不好是必然,尤其是吐司這種放進模具烘烤的面包,四周不上色的情況就非常明顯了。想解決這個問題,除了增加烘烤時間,就是換模具。如果大家有興趣的話,以后可以出一個低糖模具的測試,看看是不是通過模具可以在糖量減少、不增加時間的情況下改善表皮顏色。

    甜味劑:
    加了糖的面包嘗起來會帶有甜的風味,對面包的味道影響很大。糖的種類不同甜度也不同,砂糖甜度較高。

    今天糖的知識先給大家分享這些,關于用木糖醇代替砂糖制作面包,我單獨講一篇,因為大家真的很關心這個問題,感興趣的朋友記得關注呀。
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