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    蛋糕打發制作的小技巧,蛋糕制作失敗原因有哪些

    2023/5/17 15:55:39 瀏覽次數:3538
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    制作蛋糕培訓班49、戚風蛋糕為什么會回縮、塌陷?
    蛋白的打發是影響戚風是否成功的第一要素,打發蛋白可以通過將筷子插進打發好的蛋白中,倒置打蛋盆,筷子也不會掉落來檢驗蛋白的打發是否到位。
    玩烘焙總是會碰到各種制作難點,今天老師和大家分享一些烘焙技巧要點,感興趣的小伙伴記得收藏哦。

    西點制作和面包制作分別需要不同的爐溫?而經過改造的烤爐是不能輕易調節溫度的,面包師和西點師覺得大家還是從此分開使用不同的烤爐更為方便。

    面包制作中的配料百分比公式是什么?

    配料總重/面粉總重*100%=配料%


    做蛋糕培訓班


    油脂在烘焙時的作用?
    可以縮短面筋的長度,包覆餅潤滑面筋,使面筋不會粘連在一起。

    烘焙過程分為幾步?
    無論面包、蛋糕還是餅干,烘焙過程中都遵循這個過程
    ①氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、
    ②氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)
    ③淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到60度左右開始膠化,使產品具有形狀)
    ④蛋白質的凝固(74度時蛋白質開始凝結)
    ⑤部分水分的蒸發(所以烤熟的面包會很輕、沒熟透的灰比較沉)
    ⑥油脂的融化(不同油脂會在不同溫度下融化,并釋放出氣體)
    ⑦外皮的形成與著色(產品表面的水分蒸發、干燥從而形成外皮,牛奶、蔗糖和蛋會增加著色度。)


    學習糕點


    學習糕點6、面包為什么不應該冷藏?
    面包出爐起,老化就開始了,水分喪失和淀粉結構的化學變化。這個變化在冷藏中會發生的更快,而在冷凍中則幾乎會停止。

    學蛋糕制作7、為什么含有胚芽的全麥面粉不易保存?
    小麥胚芽中含有很高的油脂,營養含量高,卻非常容易酸敗。

    蛋糕烘焙培訓班8、面包粉和高筋粉一樣么?
    面包粉含約12%的蛋白質,高筋粉則應在14%以上。

    蛋糕師培訓班9、你能說出幾種糖(甜味劑)在烘焙中的作用?
    ①增加甜味和香味
    ②軟化面筋結構、細膩組織
    ③增加表面色澤
    ④保持水分、延長保質期
    ⑤與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發泡劑
    ⑥是酵母的作用對象

    學蛋糕學校烘焙10、自己將砂糖研磨成糖粉時,要添加3%粟粉。

    學做甜點培訓班11、在面包制作中,等量的牛奶不等于等量的水。
    鮮奶含有88%-91%的水分,其余固體物質為蛋白質、乳糖和礦物質,所以如果以牛奶代替配方中的水,要適當多加一點點,才不至于面團過干

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    蛋糕制作培訓學校12、whippingcream分為哪三種?
    低脂鮮奶油30%-35%、高脂鮮奶油36%-40%、重奶油48%

    蛋糕制作培訓13、雞蛋的最佳儲藏溫度是2℃。

    制作蛋糕培訓班14、雞蛋按照重量(帶殼),可分為哪些等級?

    巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、極小35g


    制作蛋糕培訓班


    做蛋糕培訓班15、蛋在烘焙中的作用?
    ①產生結構:蛋白質會在烘焙過程中凝結;雞蛋會是食品更加耐嚼并附有韌性、加入適量的脂肪或糖可使成品柔軟些。
    ②促使脂肪和液體的乳化:蛋黃中含有天然的乳化劑,能使面團更加光滑、有利于增大體積,并使質地更加柔軟。
    ③發泡:攪打蛋液的過程中,包裹住大量空氣,在烘焙中空氣遇熱膨脹,有助面糊膨發。
    ④油脂使用:蛋黃中的脂肪可做為油脂使用,當產品中的油脂含量較低時,蛋中的油脂作用就很重要了。
    ⑤水分:蛋液中含有大量水分,這些水分可在配方中看做總水量的一部分。
    ⑥味道:蛋香(也有人看做雞蛋腥)
    ⑦營養價值
    ⑧顏色:蛋黃賦予面團和面糊黃色。同時,蛋容易受熱變成褐色,進而增強產品外表的色澤。

    學做生日蛋糕到開店16、什么叫做發酵?
    發酵就是酵母與糖作用,產生二氧化碳和酒精的過程(酒精會揮發,而二氧化碳會膨脹,進而增大產品體積)

    蛋糕烘焙課程17、酵母的活性與溫度的關系?
    1℃無活性(儲存溫度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反應減慢、60℃失活


    蛋糕烘焙培訓


    泡打粉分為哪兩種?有何特性?
    ①單效泡打粉:遇水立刻產生氣體,只用于攪拌完成后立刻烘焙的產品。
    ②雙效泡打粉:低溫時釋放一些氣體,加熱后才會反應完全,面糊調制后可以放置一段時間。

    蛋糕制作培訓學校19、明膠粉和片可以相互替換嗎?
    可以,除了處理方式不同,其作用完全一樣,1茶匙明膠粉=2.8g

    蛋糕制作培訓20、明膠的吸水量是多少?
    明膠可吸收其自身水量重5倍的水。

    制作蛋糕培訓班21、面包出爐后冷卻的作用?
    烘焙完成后,應立即放在網架上冷卻,以釋放過多的水分、發酵中產生的酒精和殘余二氧化碳。

    做蛋糕培訓班22、軟皮面包如何保持表皮的軟嫩?
    可在出爐后未冷卻之前,刷一層融化的黃油,即可有效防止表皮變硬。

    學做生日蛋糕到開店23、硬皮面包(法式)應該怎樣儲藏?

    室溫存放6小時內食用最佳,除非冷凍,否則不能包裹,否則會使面包表皮變軟,質地會如皮革版難以入口!


    蛋糕制作培訓


    蛋糕烘焙課程24、面團有幾種發酵方法?特點是什么?
    ①直接法:時間短見效快,風味組織沒有后兩種好
    ②冷藏發酵:風味佳;但時間、溫度不好掌握,容易發酵過度
    ③中種法:中種才用冷藏發酵;制作時間彈性大,酵母用量省,風味組織比直接法好很多,耐儲藏,不易老化。

    蛋糕烘焙培訓25、什么是面包直接法、中種法?區別在什么地方?
    直接法又稱一次發酵法,是指面包生產工藝流程中經過一次發酵程序的操作方法。中種法又稱二次發酵法,是指生產工藝流程中經過二次發酵階段的方法。面包經過發酵階段能令面團形成較好的網絡組織,及產生特有的面包發酵香味,二次發酵法因有較長時間的發酵而令面團之效果及特性更為成熟。

    學習糕點26、冬天因天氣冷,可不可以把吐司方包放進28度的烤箱中醒發?
    應放在28度,濕度75-85%的醒發柜內醒發。不應放在烤箱中,因烤箱沒有相應的濕度。

    學蛋糕制作27、為什么鹽及奶油在攪拌到最后加入?

    因為鹽和奶油與干性酵母同時加入會直接抑制酵母的生長,且鹽最后加入能縮短攪拌時間減少能源損耗。


    蛋糕烘焙培訓班


    蛋糕烘焙培訓班28、氧化成份添加劑能否和乳化成份添加劑同時使用?
    因添加劑是針對面包某一方面特性不足而添加的輔助材料。氧化劑和乳化劑都是針對不同特性而使用的,不應混合使用。

    蛋糕師培訓班29、高糖酵母和低糖酵母有何區別?
    高糖酵母和低糖酵母是根據酵母對原材料的適應能力而生產的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上時使用的;低糖酵母則是在含糖量10%以下時使用,其效果更為理想。

    學蛋糕學校30、臥式和面機和立式和面機有何區別?

    臥式和面機因其攪拌速度較慢及物理作用不同,因而難以將面筋充分擴展,故通常再經過壓面機壓面的方式幫助面筋結合。立式和面機其攪拌速度及機械結構能直接令面筋在攪拌中充分擴展。


    蛋糕烘焙培訓班


    學做甜點培訓班31、夏天溫度太熱,攪拌時能否加入冰粒?
    可以,應在攪拌時用慢速與原材料攪拌至溶解后才改用快速攪拌。

    蛋糕制作培訓學校32、快速法生產為什么需要加入氧化成份添加劑?
    因快速法沒有經過正常的發酵階段,故需要加入氧化成份的添加劑幫助面筋氧化成熟及縮短發酵時間。

    蛋糕制作培訓33、面包烘烤后,為什么表面會下塌?
    A、醒發過度。B、烘烤不足。C、面團操作時已經老化。D、操作時沒有經過必要的排氣。均會令烘烤后,表面下塌。

    制作蛋糕培訓班34、吐司烘烤后,為什么會收腰?
    A、面筋度過強。B、成型時面筋松馳不足及成型過緊。C、烘烤后,未有及時脫模,均會導至收腰。

    蛋糕烘焙培訓35、面包掃蛋水烘烤后,為什么光亮不足?
    面包醒發后,表面水份未干即掃蛋水會令烘烤后,表面缺乏光澤。

    學習糕點36、面包烘烤后,為何表皮下有大氣泡的現象?
    醒發時溫度過大,令表面產生糊化現象,故烘焙后表皮下容易形成氣泡。

    學蛋糕制作37、面包制作中糖的用量應在多少?
    糖的用量可在0-25%的范圍內。

    蛋糕烘焙培訓班38、鮮酵母和干酵母有什么區別?

    鮮酵母又稱壓榨鮮酵母,含水份較大,需在低溫下保存,保鮮期3個月,用量為一般干酵母的2-3倍;干酵母是經脫水干燥處理程序,真空包裝后能保存2年左右。


    蛋糕師培訓班39、面團攪拌后,為什么表面會出水?
    水份加入過量面粉蛋白質含量低面筋不足,面粉生產后,未經過氧化期立即使用,及攪拌過度,均會令面團保水性降低而出現表面出水現象。

    學蛋糕學校40、面包醒發不足有何現象?
    烘烤后,起發體積不足。組織粗糙,有焦味。

    學做甜點培訓班41、面包烘烤后,皮厚是什么原因?

    醒發時濕度不足,沒有相適應的烘烤溫度及時間,令水份揮發過多。


    學做甜點培訓班


    蛋糕制作培訓42、為什么包裝面包保鮮期短?
    面包烘烤后,沒有充分冷卻,水份容易附于包裝上,均會令面包易于受細菌感染發霉。

    學蛋糕學校43、面包表面起縐是什么原因?
    面包成型時,松馳不足;最后醒發階段水份過大;出爐后冷卻溫差過大,均會使面包表面起縐。

    蛋糕烘焙培訓班44、面團攪拌后,理想溫度是多少?怎樣掌握?
    一般面團攪拌后,理想溫度在26-28度最為適宜??捎盟疁貋砜刂?。

    蛋糕師培訓班45、剛出爐的面包能不能吃?
    面包組織里的乳酸與醋酸大約在出爐2個小時后才會完全揮發,所以建議將剛出爐的面包放置冷卻2個小時。因為剛出爐的面包在高溫的狀態下,酵素的作用仍然持續進行,這時候會產生很多的二氧化碳,直到面包的中心溫度降至40℃左右,酵素作用才會停止,二氧化碳才會充分排出。

    學蛋糕制作46、如何判別蛋糕已經烤熟了?
    ①看成色、膨發情況
    一般來說,蛋糕成熟時膨發到一定程度后就會稍微回落一點,此時蛋糕已基本定型;再看上色情況,上色均勻表示此蛋糕可能已成熟。
    ②戳孔看是否有粘液
    可以用牙簽或者是竹簽戳進去蛋糕里面,拔出來后看看是否有粘液,如果成熟了的蛋糕是不會沾有粘液的,反之沒熟透的則會有。
    ③輕拍聽回聲
    用手快速拍打蛋糕體,如發出“沙沙”的聲音,則表明蛋糕還未完全熟透。
    ④輕按看彈性
    手指輕輕按下蛋糕表皮,看按下部分是否會快速的彈起,如若是則表示蛋糕已熟透,彈性良好,如果緩慢彈起則仍需再烘烤一會。

    蛋糕烘焙課程47、如果烤出來的蛋糕不熟,該怎么辦呢?
    可以直接放回烤箱烘烤的,沒熟的蛋糕可以放回烤箱繼續烘烤,但此時要注意烤箱溫度的調節與時間的控制。這里又可以分幾種情況:
    (1)剛出爐
    如果是剛出爐的蛋糕發現不熟,可以立即放回烤箱去進行烘烤。由于蛋糕的溫度變化不大,所以繼續以原溫度烘烤時沒問題的。
    (2)出爐一段時間
    出爐一段時間后的蛋糕,表層的溫度已經下降了,但是里面的溫度仍然很高,如果用原來的溫度與時間烘烤的話有可能影響蛋糕組織。所以建議調低溫度或者蓋上錫紙進行二次烘烤。
    (3)完全涼透
    比較棘手。蛋糕完全涼透后才發現里面沒有烤熟,此時再放回烤箱進行烘烤已不大合適了,這時烤箱需要對蛋糕進行全面的加熱、烘烤??鞠涞募訜崾怯赏獾絻鹊?,所以內部的加熱會比外部的更加慢,表皮的受熱情況會更嚴重。

    所以建議放微波爐烤幾分鐘或者是用鍋蒸熟吧。


    蛋糕烘焙課程


    蛋糕制作培訓學校48、作面包時,面團為什么發不起來?
    影響面團發酵的因素有很多,首先需要考慮的是酵母是否已經失效。我們可以通過簡單的方法來檢驗酵母是否仍有活性。準備30℃的溫水半杯,加入2克的砂糖攪拌至溶解,再加入5克的酵母粉攪拌溶解,靜止半小時,如果活性良好的酵母會產生泡沫,半小時的時間泡沫會逐漸溢出杯子,如果靜止1小時,也沒有產生多少泡沫,說明酵母已經失效了。就無法繼續使用了,因此建議在購買時可以選擇小包裝的酵母。除此之外和面時攪拌過度、面團水分過大、發酵時的溫度、鹽的用量等都有可能影響面團的發酵速度和效果。

    制作蛋糕培訓班49、戚風蛋糕為什么會回縮、塌陷?

    蛋白的打發是影響戚風是否成功的第一要素,打發蛋白可以通過將筷子插進打發好的蛋白中,倒置打蛋盆,筷子也不會掉落來檢驗蛋白的打發是否到位。攪拌時切忌使用畫圈的方式進行攪拌,迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡。烘焙時的溫度控制可根據自己烤箱的性能,調整時間和溫度。蛋糕烤好之后要及時倒扣防止回縮。


    制作蛋糕培訓班


    蛋糕制作培訓 50、烤餅干的時候,看起來已經烤好,可是內部還沒有熟,這是為什么?
    每個烤箱的性能不同,所以溫度上會有一定的差別。自己家的烤箱需要多次試驗確定合適的溫度。如果烤箱上下加熱管的溫度不能單獨控制,還可以通過一些小方法來控制烤箱溫度。如可通過在烤盤下方再放入一個烤盤,來阻隔一部分的火力,防止下火太旺,還可以使用錫紙覆蓋,防止上火溫度過高,造成餅干還未完全熟透,表面卻過早上色。
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