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    新手學習烘焙必看知識點|學習蛋糕制作培訓班

    2019/10/21 14:46:31 瀏覽次數:2237
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    在家也可以做面包~ 掌握這些小技巧以及知識點,做出來的面包一點不輸給甜品店哦~ 
    在家也可以做面包~ 掌握這些小技巧以及知識點,做出來的面包一點不輸給甜品店哦~ 
    設備篇: 
    1.買什么烤箱 
    面包烘焙學校: 烤箱一般分為電烤爐和燃氣烤爐,建議用電的,安全度更高,操作方便,假如烤爐需要用到三相電,你沒有又不想安裝選擇燃氣也可以。 

    2.發酵箱 
    蛋糕學校:建議面包出品量少的私房工作室可選用家用或水煮發酵箱,小店可選用噴霧發酵箱,大店可用冷藏發酵箱,他們的大小可根據面包出品量決定。 

    3.和面機 
    西點師培訓:實體店建議買雙轉雙速的,當然它一般體積比較大,私房可以買家用打面機。 
    總結:設備不同牌子不同價錢,越貴確實性能越好,但也要看自己的預算和產品性價比,買之前要想好尺寸用電用水,擺在店里的位置是不是都合適,設備參數問題最好問設備商,用電用水問電工,物業等。 

    用料注意事項: 

    點心制作培訓:1.酵母不知道有沒有失效? 
    答:用5倍的溫水(30℃即可)攪化放半個小時看,如果體積變大還有很多氣泡就說明有活性,反之不行。 

    西點蛋糕培訓:2.在超市買的面粉能做面包嗎? 
    答:只要筋度符合要求就可以做,但建議買品牌的,面包的品質和面粉有很大關系,畢竟在原料中占比最大嘛~ 


    學習制作蛋糕學校學員作品


    學習制作蛋糕:3.可以把水換成牛奶嗎? 
    答:可以,水:牛奶=1:1~1.1 

    蛋糕培訓班:4.如何讓面包奶香味更濃一點? 
    答:加煉乳、三花淡奶、淡奶油、奶香味的油脂,當然還有香精。 

    蛋糕培訓:5.奶粉用脫脂還是全脂?家里吃的能用嗎? 

    答:都可以,脫脂脂肪含量低點,全脂更香點,烘焙建議使用烘焙奶粉。 


    杭州蛋糕培訓學員作品


    攪拌過程中可能遇到的問題: 
    杭州蛋糕培訓:1.面團攪斷筋了還能用嗎? 
    答:不能,可分割當老面。 

    烘焙技術培訓:2.可以不買設備,用手揉面團嗎? 
    答:可以,但不建議,很累還很揉不出很好的效果。 

    生日蛋糕培訓:3.黃油為什么后加? 
    答:黃油會抑制面筋形成,所以要放后面加入,當然也看具體配方。 

    面包烘焙學校:4.黃油可不可以化成油水加入面團? 
    答:不能。 

    蛋糕學校:5.面團溫度攪拌的高了怎么辦低了怎么辦? 
    答:或高或低一點點無所謂,太高了壓平放入冷凍降到要求溫度再拿出,太低發酵時間會很長,膨脹力會不好。 

    西點師培訓:6.面團攪拌發現太濕了怎么辦? 
    答:加適量高粉補救,面團太濕,很難制作,面包支撐力也不好。 

    點心制作培訓:7.可以不買發酵箱嗎? 
    答:建議買,可以買家用的,不然發酵的濕度,溫度和時間還有面包的狀態都控制不好。 


    點心制作培訓學校學員作品


    西點蛋糕培訓:8.面團基礎發酵發過了還能用嗎? 
    答:發過一點點問題不大,可縮短第二次發酵的時間,嚴重發過就只能嘗試著當老面用了,所以一定要定時間。 

    學習制作蛋糕:9.什么叫熱風循環發酵箱? 
    答:其實就是水煮發酵箱。 

    蛋糕培訓班:10.我可以放在室溫做基礎發酵嗎? 
    答:可以,室溫最好要有26℃左右,可以放在周轉箱中發酵。 

    蛋糕培訓:11.面團為什么發酵了很長時間還沒發好? 
    答:如果發酵溫度濕度沒問題的話,一般有可能是酵母和面溫低了,面團一定要測溫。 

    杭州蛋糕培訓:12.怎么判斷有沒發酵好? 
    答:看大小歐包2倍,甜面包2~3倍,或手輕輕按一下面包邊角微微回彈就說明好了。 

    烘焙技術培訓:13.放發酵箱為什么不用套烤盤袋? 
    答:發酵箱有濕度,套烤盤袋也是為了防止風干,放室溫和冰箱都要套烤盤袋。 


    烘焙技術培訓學校學員作品展示


    烘烤注意事項: 
    生日蛋糕培訓:1.面包烤出來還好,為什么放一會兒就皺了? 
    答:首先軟面包烤好放一會有點皺是正常的,很皺的話主要原因:發酵過大,烘烤不到位,沒有震盤,中間開爐門時間太長,太頻繁,可以對照一下,你是哪種。 

    杭州蛋糕培訓:2.我怎么確定面包有沒有烤好? 
    答:首先面包要烤熟,可以看上色,可以用溫度計測面包剛出爐的中心溫度95℃以上,可以用手輕輕感受一下面包側面的硬度,有點硬度,有支撐力說明好了,軟的話就是還要烤,不然會出爐以后縮腰。 

    3.面包還沒烤好已經上色很重怎么辦? 
    答:把上火關掉,沒有上下火的話,可以蓋油紙,不可以減少烘烤時間,如果是家用烤箱也可以上下調位置。 

    4.烤箱和學校不一樣怎么調節? 
    答:不管什么烤箱,烘烤的時間都是要根據自己的烤箱去調節的。 

    5.能不能自己買一塊石板放在烤箱? 
     答:不能,石板是直接連接加熱管的,而且電腦版顯示也會變的不準。 

    6.烤箱沒有蒸汽,用噴水壺行么? 
    答:效果肯定是不理想的,烤爐的蒸汽是熱的,主要作用是讓面團迅速糊化結殼,達到縮水效果。 

    7.家用烤箱就一個溫度應該怎么調節? 
    答:上火加下火除以二,再進行適當調節。 

    8.面包怎么那么酸? 
    答:排除過度發酵,如果配方里面有液種,黑麥粉和蔓越莓會比較偏酸,自己可以適當降低一些,會改善口感。 

    9.二次醒發可以不放醒發箱完成嗎? 
    答:面包醒發需要溫度和濕度,所以建議還是用醒發箱比較好。 

    10.如果沒有醒發箱如何替代醒發箱? 
    答:可以在烤箱里放盆熱水然后開烤箱溫度,但是這種方法不好掌控,并且發酵的效果也不理想,所以還是建議用醒發箱最好。 

    11.如果沒有開酥機可以用面條機代替嗎? 
    答:不行,因為不好掌控容易變形,如果量少可以手工開酥。 

    12.隔夜面團當老面,還有面種可放多久? 
    答:3天以內沒問題,不要發酸就行。 

    13.配方中的酵母可以用老面代替嗎? 
    答:不行,因為如果要完全代替需要很多老面這樣就會影響你原來面團的組織。 

    14.鹽和酵母放一起會不會有影響? 
    答:鹽是抑制酵母發酵的,放在一起容易影響面包發酵。 

    15.面包烤好如何保存口感變軟? 
    答:包裝袋保存可以防止水份流失。 

    16.面粉如何防止受潮? 
    答:用保鮮盒密封放置陰涼干燥處保存。 

    17.什么類型面包適合刷光亮劑? 
    答:帶肉的面包和丹麥,因為可以有一定防止老化作用和增加光澤度。 

    18.面團發酵過大會不會有影響? 
    答:會,發酵過大的面團考出來口感會酸,并且會塌陷。 

    19.面團中可以加水果蔬菜汁嗎? 
    答:可以的,這樣可以使面團口感更有風味有健康顏色。 

    20.軟歐面包和普通甜面團面包區別? 
    答:軟歐包健康營養口感有嚼勁,低油低脂,甜面團高油高糖,口感偏柔軟。 

    面包看起來很基礎,實際上有很多需要注意的地方,掌握這些小技巧之后,在家美美的做起來吧~ 
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