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    面包制作培訓班,歐式面包基本制作工序詳解

    2023/10/28 15:22:53 瀏覽次數:2490
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    烘焙蛋糕學校之預整形·面筋
    分割操作對面團的面筋會造成一定的傷害,經過預整形之后,可以重新給面團中的面筋一個新的“秩序”,方便面團更快的恢復筋性。
    學習烘焙培訓班之預整形
    烘焙學校之預整形·面筋
    分割操作對面團的面筋會造成一定的傷害,經過預整形之后,可以重新給面團中的面筋一個新的“秩序”,方便面團更快的恢復筋性。



    蛋糕面包培訓班之預整形·發酵
    面團在經過分割之后,切面刀會在面團上留下切面,這些切面原本是在大面團的內部的,帶有很多的氣孔,是酵母菌生存活動留下的痕跡。如果對小面團不做任何處理的話,之后酵母菌發酵產生的二氧化碳會有很多從切面散發出來。所以需要給這些分割之后的小面團一個新的“皮”來包裹酵母菌的產生的氣體,預整形的目的之一就是在面團的外圍形成一層皮膜。


    蛋糕面包培訓班之預整形·發酵


    面包師師培訓班之整形與裝飾
    面包烘焙學校之整形·面筋
    這里說的“整形”指的是最終發酵前的最終整形,也包括最終發酵后的裝飾整形。
    整形是在預整形的基礎上再進一步加工面包的制作過程,面團在預整形之后,經過一段時間的中間醒發的松弛,面團的伸縮性會有所減小,容易做出所需的造型。

    如果是制作造型面包,那么在整形之前需要的松弛時間會更長,常常采用低溫儲存一夜的方式來減小面團的收縮性。


    糕點烘焙學校之整形·面筋



    面包制作培訓班之整形·發酵
    和預整形類似,需快速完成的一個操作過程,是面包成形的關鍵,也有不少面包制作師會將分割、預整形、中間醒發和整形統稱為“整形”,因為從分割開始之后的一系列操作都是為了最終的這個形狀。為了更好的整形,所以在這個過程中就需避免酵母菌的過多活動,要快速完成。同時面團內部因酵母菌呼吸形成的氣體也須小心破除,以免影響整體的造型。

    面包制作培訓班之整形·發酵


    學習烘焙培訓班之整形·裝飾·劃痕
    烘焙蛋糕學校&正確的劃痕方法:
    1. 刀片與面包的操作面不是垂直的,而是呈45°左右的夾角。
    2. 當進行兩次或者三次的劃痕操作時,一般情況下,每段劃痕相互之間是平行的,且有1/3的長度是重合的。
    3. 劃痕的深度如果過深,經過烘烤后,割痕的中央部位沒辦法全部打開。

    蛋糕面包培訓班問為什么要劃痕?
    1. 將面團內部堆積的氣體經過劃痕處散發出來,使面團在烘烤過程中膨脹均勻。
    2. 經過烘烤后,可以將面包的表皮與內部顏色清晰的展現在人們眼前,不但能提高觀賞度,也能引發食欲。


    蛋糕面包培訓班問為什么要劃痕


    糕點烘焙學校之整形·裝飾·撒粉
    歐式面包的制作當中最常見的裝飾之一,撒粉通常與割紋處理方式相互配合,主要是為了方便后期的割紋,防止黏連刀口破壞筋性。由于表面的面粉沒有與水混合,在烘烤的時候,不會產生糊化作用,也不易產生較大的顏色變化,對口感和面包色澤不會產生大的影響。而且,薄粉帶來的小麥風味和質感也會給面包起到加分作用。

    糕點烘焙學校之整形·裝飾·撒粉


    小貼士:
    對于表面撒粉的種類,沒有很大的限制,品種的選擇需根據面包的品種類別來做判斷,常用的有T45、T65等,也可以用米粉,在潮濕的天氣里使用米粉可以更好的防潮,并且米粉更不易上色。含水量較大的面包也可以撒黑麥面粉,這也是為了避免外層粉吸收內部水,同時在后期烘烤的時候,表面會更容易形成自然的爆口。


    糕點烘焙學校之整形·裝飾·撒粉


    糕點師培訓班之整形·裝飾·刷液
    在面包的表面刷上蛋液可以幫助面包更好的上色,增加光澤度。想要形成淡棕色、金黃色、深棕色等都是可以通過控制蛋液中的水分含量、蛋黃含量以及加入的乳制成分來調節,在蛋液中加入牛奶,除了使面包表皮的金黃色更加的漂亮,也可以增加表皮的亮度,增快表面上色速度,并使顏色更加鮮艷。

    同時蛋液中的水分多少也會影響后期面包表皮的硬度,如果蛋液中蛋清或者水分含量較大,烘烤完成后的面包表皮會偏脆、偏硬。


    糕點師培訓班之整形·裝飾·刷液


    小貼士:
    在蛋液中存在的雜質會對產品的裝飾起到負面作用,所以建議在使用前,將蛋液充分的過篩。


    糕點師培訓班之整形·裝飾·過篩


    面包制作培訓班之烘烤
    學習烘焙培訓班之烘烤·面筋
    面團在進入烤爐后,首先是面團的表面先接收熱量,如果有水蒸氣的加入面團的表面會有形成一層保護膜,增加面團的伸縮性,這個伸縮性能對抗內部膨脹而引發的面團脹大,從而保護面團的表皮不被破壞。在熱量從外到內的傳播過程中,內部膨脹而形成的氣孔也是一種熱量傳播的方式。在面筋網絡沒有完全固化(糊化之后的淀粉再繼續升溫的過程中,會慢慢失去水分)之前,氣孔是逐漸形成的,內部的氣體通過氣孔來回移動,傳遞熱量。

    在面團的表層開始硬化之后,如果內部面團繼續膨脹,那么就會使表皮“脹破”;相反,如果面團的表層開始硬化,而內部面團只有很小的膨脹或者膨脹緩慢,則面團在“皮”和“心”之間會形成一個空洞,出現類似于“蓋”的狀況。所以,在烘烤時,要把握好溫度、濕度和面團面筋之間的相互關系。

    學習烘焙培訓班之烘烤·面筋


    烘焙蛋糕學校之烘烤·發酵
    在烘烤的過程中,在面團的溫度達到60℃之前,酵母菌的生長也是一直在進行著的,也就是說,酵母菌在一直生長呼吸,散出二氧化碳,幫助面團膨脹。而另一方面,這些酵母菌產生的氣體在高溫的環境中,也會發生膨脹,一直到面團的面筋網絡完全固化之前。

    烘焙蛋糕學校之烘烤·發酵


    蛋糕面包培訓班之烘烤·蒸汽·濕度
    噴蒸汽是歐式面包制作當中最常見的一種操作方式。噴出的是水蒸氣,該氣體的溫度在100℃以上,有的能達到200多攝氏度,甚至更高。噴蒸汽的的時機一般在烘烤面團的開始幾分鐘之內。水蒸氣的加入可以增加爐內的濕度,增大熱傳導能力,使面團在最短的時間內接收更多的熱量以提供自身的膨脹。在整體膨脹的同時,高壓的水蒸氣可以在面團的表面形成一層“水膜”,這相當于增加了面團表面的濕度,從而增大了面團表面的延伸性,保護面團在烘烤初期表皮不易變硬,給內部膨脹提供空間。
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