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    烘焙蛋糕學校告訴你油脂類蛋糕的制作常識

    2019/12/22 11:23:46 瀏覽次數:3205
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    烘焙蛋糕培訓學校之糖、油漿法
    (1)將油脂(奶油或麥淇淋)與糖一起攪打至呈淡黃色、膨松而細膩的膏狀。
    (2)蛋液呈緩緩細流分次加入上述油脂與糖的混合物中,每次均須充分攪拌均勻。
    蛋糕創業培訓之油脂蛋糕的制作方法
    蛋糕培訓學校告訴你油脂蛋糕漿料的調制方法主要有以下三種:
    1、烘焙蛋糕培訓學校之糖、油漿法
    (1)將油脂(奶油或麥淇淋)與糖一起攪打至呈淡黃色、膨松而細膩的膏狀。
    (2)蛋液呈緩緩細流分次加入上述油脂與糖的混合物中,每次均須充分攪拌均勻。
    (3)將篩過的面粉輕輕混入漿料中,混勻即止。注意不能有團塊,不要過分攪拌以盡量減少面筋生成。
    (4)最后加入液體(水或牛奶),如有果干或果仁亦可在這一步加入,混勻即可。
    蛋糕烘焙學校之附注:
    (1)如有奶粉、泡打粉等干性原料,可與面粉一起混合過篩。
    (2)如有色素和香精,可溶入液體中一并加入,也可在第一步加入。


    蛋糕創業培訓學員作品


    2、學蛋糕烘焙培訓之粉、油漿法
    (1)將油脂與等量的面粉(事先過篩)一起攪打成膨松的膏狀。
    (2)將糖與蛋攪打起發成泡沫狀。
    (3)將糖、蛋混合物分次加入到油脂與面粉的混合物中,每次均須攪打均勻。
    (4)將剩余的面粉加入漿料中,混勻至光滑、無團塊為止。
    (5)最后加入液體、果干、果仁等,混勻即可。

    3、烘焙蛋糕.混合法
    (1)將所有的干性原料包括面粉、糖、奶粉、泡打粉、可可粉等一起過篩。
    (2)將過篩后的干性原料與油脂一起攪拌混合至呈“面包渣”狀為止,注意不要過分攪拌成糊狀。
    (3)將所有濕性原料包括蛋液、水(或牛奶)、甘油等混合在一起。
    (4)邊攪拌邊將混合液呈緩緩細流狀逐漸加入到干性原料與油脂的混合物中,攪拌至無團塊、光滑的漿料為止。

    4、杭州蛋糕培訓糖油—糖蛋法
    該法是將糖分為兩部分、一部分與油脂一起攪打,另一部分與糖一起攪打。
    (1)將油脂與一半糖打發。
    (2)將另一半糖與蛋一起打發(可加面粉量3%—5%的蛋糕油),再加入一半面粉混勻。
    (3)將另一半面粉與(2)交替加入(1)中,并用慢速混勻。
    制作過程中,機器操作應注意:凡屬于攪打的操作宜用中速;凡發球混合的操作宜用慢速;須隨時將粘附在桶邊、桶底和攪拌頭上的漿料刮下,再讓其參與攪拌,使整個漿料體系均勻。
    以上四種方法中以粉、油漿法及糖油-糖蛋法制成的蛋糕質地最好,但操作過程稍復雜?;旌戏ú僮鬏^簡便,適用于機器生產,配方為高糖、高液體的蛋糕也宜采用。糖、油漿法是種傳統的油脂蛋糕制作方法,既適用于機器生產,也適用于手工制作。
    蛋糕學校除上述全蛋攪打的糖、油漿法外,蛋白和蛋黃還可以分開攪打。調制好的漿料再裝入涂有油脂的模具或烤盤中,并將表面抹平,然后送入爐中烘烤,溫度為180度左右。


    蛋糕學校培訓之學員作品


    蛋糕學校培訓之油脂蛋糕制作原理
    1、培訓學校蛋糕油脂的打發
    油脂的打發即油脂的充氣膨松。在攪拌作用下,空氣進入油脂形成氣泡,使油脂膨松、體積增大。油脂膨松越好,蛋糕質地越疏松,但膨松過度會影響蛋糕成型。

    油脂的打發膨松與油脂的充氣性有關。此外,細粒砂糖有助于油脂的膨松。


    2、蛋糕制作培訓.油脂與蛋液的乳化當蛋液加入到打發的油脂中時,蛋液中的水分與油脂即在攪拌下發生乳化。乳化對油脂蛋糕的品質有重要影響,乳化越充分,制品的組織越均勻,口感亦越好。
    油脂蛋糕乳化工序容易發生因乳化不好而油、水分離的現象,此時漿料呈蛋花狀,其原因是:
    (1)所用油脂的乳化性差。
    (2)漿料溫度過高或過低(最佳溫度為21攝氏度)。
    (3)蛋液加得太快,每次未充分攪拌均勻。
    為了改善油脂的乳化,在加蛋液的同時可加入適量的蛋糕油(約為面粉量的3%——5%)。蛋糕油作為乳化劑,可使油和水形成穩定的乳液,蛋糕質地更加細膩,并能防止產品老化,延長其保鮮期。
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