<xmp id="xnukp">

  • <samp id="xnukp"></samp>
  • <tt id="xnukp"><acronym id="xnukp"></acronym></tt>
    <b id="xnukp"><acronym id="xnukp"><thead id="xnukp"></thead></acronym></b>

    首頁 > 新聞資訊 > 烘焙百科 >> 原料知識 >> 烘焙面包培訓班使用的各式面筋谷物

    烘焙面包培訓班使用的各式面筋谷物

    2019/12/22 14:27:42 瀏覽次數:2547
    0
    分享到:
    面包制作培訓:由于其高戊聚糖膠含量,黑麥面粉明顯地比其它小麥面粉吸收更多的水分。因各種原因,黑麥面粉制成的面團非常的黏而粘手,容易被攪拌過度,同時其發酵能力較差。也就是說,在發酵過程和烘焙初期它們的保氣性不好。黑麥面團在烤焙時會比其它小麥面團更早釋放出空氣,在淀粉有機會糊化和組織定型前。其結果便是膨脹不夠,而體積小、面包心密集。

    小麥是唯一常見的富含形成面筋蛋白質的谷物,也使其成為了北美和世界許多地區用于制作烘焙產品的最流行的谷物。而對烘焙師來說,其它谷物和面粉也同樣有用。每一種都有體現其價值的特殊風味和顏色。那些將產品僅限于用普通小麥制作的烘焙坊錯失了為顧客提供各式產品的機會。

    面包制作培訓班學員作品展示

    許多品種的面粉也含有和小麥一樣多的蛋白質,甚至可能更多。然而,因為這些面粉中存在的蛋白質無法形成面筋,蛋白質含量并不是質量(除營養質量)的有效指示。烘焙西點面包基礎培訓班告訴你,這些面粉主要被分為三類:谷粒、小麥谷物及無面筋谷物及面粉。被植物學家歸類為谷物(如黑麥和玉米)的東西均是農業植物的可食用種子。

    面包制作培訓班.面筋谷物
    黑麥草是一種能生長于貧瘠土壤和寒冷氣候下的植物,如俄羅斯、東歐和斯堪的納維亞這種小麥難以種植的地區。自然,黑麥面包在這些地區的銷量大,盡管黑麥只占全世界谷粒產量的1%。
    由黑麥面粉制作而成的面包較為稠密,并有很濃的風味。盡管黑麥的蛋白質含量和小麥一樣多,但黑麥面粉形成面筋的能力卻很有限。然而,它含有足夠的醇溶蛋白,而形成面筋骨干的麥谷含量卻很低。此外,黑麥面粉中含大量干擾面筋形成的戊聚糖膠。戊聚糖本身會在黑麥面團中生成一種粘性組織。

    面包制作培訓:由于其高戊聚糖膠含量,黑麥面粉明顯地比其它小麥面粉吸收更多的水分。因各種原因,黑麥面粉制成的面團非常的黏而粘手,容易被攪拌過度,同時其發酵能力較差。也就是說,在發酵過程和烘焙初期它們的保氣性不好。黑麥面團在烤焙時會比其它小麥面團更早釋放出空氣,在淀粉有機會糊化和組織定型前。其結果便是膨脹不夠,而體積小、面包心密集。

    烘培面包培訓學員作品

    在北美黑麥面包配方通常包括硬質小麥面粉(次級面粉、高筋面粉、面包粉)以提供所需要的面筋和平衡風味。標準商業黑麥配方通常包括1/4至1/2黑麥面粉至1份小麥面粉。一種被稱為葛縷子籽的古老香料,在很多地區也被稱為黑麥草,它是一種常見的被添加至黑麥面包配方中的配料。


    烘培面包培訓:黑麥面粉中的油脂含量并不比小麥面粉高。然而,因為它含更多不飽和脂肪酸,黑麥油脂更易氧化,使風味腐化。為確保黑麥的新鮮度,需批量購買時存放不可超過3個月。


    與小麥一起,烘焙師會使用一系列的商業黑麥產品。淺色黑麥是一種精制黑麥面粉,有時從黑麥胚乳的中心處被漂白。其口味最溫和,用于北美最常見的黑麥面粉是用于黑麥和酸黑麥面包中。不同于小麥胚乳,黑麥胚乳中富含食用纖維,源于戊聚糖膠中的可溶性食用纖維。

    面包制作培訓班學員作品展示

    面包制作培訓班:中度黑麥是由整個麥胚磨制而成,而深色黑麥則是淺色黑麥制作后殘留下來的次級面粉。在淺色、中度和深色黑麥面粉中,深色黑麥顏色最深,味道最重,但面包體積最小。全黑麥面粉,也被稱之為裸麥粉,是由整個黑麥麥粒制成。如同全麥面粉,全黑麥面粉包含了麩皮、胚芽和胚乳三個部分。裸麥粉有時只是被磨成粗粉或切成片。

    蛋糕面包培訓班:玉米

    玉米通常會被磨成玉米粉出售,但它也可成顆粒狀或磨成細粉。顆粒的大小影響烘焙產品的質量。如,質地粗糙的玉米粉會制成粗糙的面包,比用精細玉米粉制成的玉米面包要質地更密集和松軟。


    玉米含有大量的蛋白質,但無法形成面筋(但玉米蛋白質會被誤稱為玉米面筋)。為此,含玉米粉的烘焙產品中通常會加入白面粉。白面粉為烘焙產品提供了組織與保氣特性,然而玉米粉提供了誘人的松軟口感、風味及顏色。


    玉米產品為典型的白色或黃色,但也有藍色玉米產品。黃色玉米粉,因為富含類胡蘿卜素,為烘焙產品提供了一種吸引人的金黃色,如玉米面包和玉米松餅。類胡蘿卜素中含豐富的植物營養素,以植物為基礎的食物有特殊的促進健康和預防疾病的功效。類胡蘿卜素作為抗氧化物而起作用,破壞了人體生成的有害成份。

    烘焙西點面包基礎培訓班學員作品展示

    如今,大部分出售的玉米產品都不是全谷物產品。也就是說,它們是自玉米胚芽極其大而富含油脂時,由胚乳磨成,因而很容易腐化。由胚乳磨成的玉米粉有時也被稱為無胚芽玉米粉。無胚芽玉米粉會被強化替代在碾磨過程中遺失的纖維和礦物質。它比全麥玉米面粉風味更溫和,但持續的時間更長。


    烘焙西點面包基礎培訓班:用于制作玉米薄餅的傳統墨西哥玉米粉也被為馬薩。馬薩是由在酸橙水中浸泡過的干玉米或其它堿性方法制作而成的。這軟化了麥粒,使其容易被磨成粉。浸泡也去除了麩皮層,改變了玉米的屬性和風味,顏色更加金黃,同時也提升了其營養價值。事實上,未經處理的玉米成為了食用的主食,根據有些文化,這會導致蛋白質或煙酸缺乏。

    面包蛋糕培訓班.燕麥
    烘焙產品中使用的燕麥包括燕麥片、快熟燕麥片以及鋼切燕麥片。燕麥最常用于餅干糖粉奶油頂料、松餅和面包。燕麥比大部分谷物的蛋白質含量都要高,但其蛋白質無法形成面筋。

    包括燕麥粉和燕麥片在內的燕麥產品均屬于全麥谷物,因為它們都是由燕麥麥粒制成,被稱為麥片。麥片是指去除非食用外殼的所有谷粒的麥粒。常規的燕麥片是經過蒸發和用滾軸壓平的全麥麥片。蒸發使其更容易被壓平,同時也阻止了可能引起燕麥中油脂氧化而影響風味的脂肪酶活性??焓禧溒窃谡艉蛪呵巴ㄟ^將每個麥粒切成細片??焓禧溒枵糁髸r間較少,因為水能更快滲透至薄片中。

    烘焙面包培訓班學員作品展示

    烘焙面包培訓班:鋼切或愛爾蘭燕麥是被切成小塊而不是壓碎的。它們比燕麥片更易嚼且風味更濃,因為它們通常是不會被蒸煮的。風味濃是源于分解成油的活性脂肪酶。由于其塊狀,它們之前不容易被煮熟,鋼切燕麥比燕麥片需要更多的蒸煮時間。


    在烘焙配方中,常規燕麥片和快熟麥片通??上嗷マD換。常規燕麥片由于比較大,而質地更粗糙難嚼。如果配方需要的是快熟燕麥時,由普通燕麥片制成的餅干可能會過分鋪展。此時,可能需要加入少量的白面包粉以吸收造成過度展開的液體。

    蛋糕面包培訓班.大米

    大米的種類很多,且質地各異。如使用大米制作米布丁或派時,選擇大米應與你對產品質地的喜好一致。如長谷粒大白米能很好地塑形,尤其是生產者預先煮下。中短形白大米可煮成粘稠的乳脂狀。全谷物大米被稱為糙米,麩皮表層的顏色。它煮后比白米更耐嚼。


    由米粒磨成的大米面粉可以在一些特別的店內購買得到。它不是標準化的產品,經常你會不知道它是由哪部分碾磨而成的。它是一種蛋糕白質含量低的無面筋面粉,這使其成為無面筋烘焙產品中一種常見的原料。由中小大米制成的面粉最適合于制作無面筋面包和蛋糕。而由長形大米制成的面粉常被加至姜餅或需要干燥而有沙礫狀的質地產品中。大米面粉也被用于某些中東和亞洲蛋糕和餅干的制作中。

    常見大米又被分成以下兩類:
    (1)烘培面包培訓之珍珠米
    珍珠米是數千種在全世界范圍種植的最常見的小米種類。這些微小的淚滴狀谷粒起源于幾千年前的非洲,在其被引入印度后,珍珠米便在那被極其廣泛地種植。盡管氣候干燥、炎熱,土壤貧脊,小米依然能生長,在那些家作物稀少的國家,更為珍貴。只有先在水里煮下,小米才能在烘焙產品中維持脆的質地。一旦被磨成粉,珍珠米必須立即使用或冷藏以防止因油脂引起的風味流失。因為它不含面筋,在制作烘焙產品時,珍珠粉必須與小麥粉混合。在印度,珍珠粉被用于制作薄面包。珍珠米粒則被爆成類似于爆米花狀。

    (2)面包制作培訓之畫眉草
    畫眉草已在埃塞俄比亞地區種植幾千年了,現在也依然是那里被種植最多的谷物。畫眉草谷物很可能是所有谷物中顆粒最小的。傳統上被磨成粉、發酵,再制成海綿烤餅。畫眉草以各種形式存在于烘焙產品中,供那些能負擔得起的人每天食用。隨著埃塞俄比亞餐館在歐洲和北美日趨流行,畫眉草的培植和使用已廣泛傳播至這些地區。

    評論
    0條評論
    創業培訓領軍品牌-杜仁杰烘焙學校地址:杭州市臨平區臨平街道木橋浜路226號  求學咨詢:18167106994 劉老師[招生辦]

    蛋糕培訓班|西點培訓班|生日蛋糕培訓班|裱花培訓班|烘焙培訓班|面包培訓班|歐包培訓班|面包師培訓|奶茶培訓班|甜品培訓班
    Copyright 2015-2023 All Rights Reserved 浙ICP備16038210號-8 杭州勝者餐飲管理有限公司勝者烘焙網


     [掃描]招生微信

    99国产精品一区二区在线观看_最新国产在线观看精品_日韩欧美久久网址_国产精品综合一区
    <xmp id="xnukp">

  • <samp id="xnukp"></samp>
  • <tt id="xnukp"><acronym id="xnukp"></acronym></tt>
    <b id="xnukp"><acronym id="xnukp"><thead id="xnukp"></thead></acronym></b>