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    面包制作培訓班講述面粉的基本構成

    2019/12/22 14:41:45 瀏覽次數:2834
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    烘培面包培訓講述面粉的基本構成一:白面粉(胚乳粉)大部分由淀粉組成,然而其它組成部分也會影響其屬性。淀粉占面粉的68%-76%。被認為淀粉含量低的低筋粉中其淀粉的含量都比其它構成成分要高。面粉中的淀粉如谷子顆粒大小。有些淀粉顆粒在攪拌或在潮濕條件下存放時會被破壞
    烘培面包培訓講述面粉的基本構成一:白面粉(胚乳粉)大部分由淀粉組成,然而其它組成部分也會影響其屬性。淀粉占面粉的68%-76%。被認為淀粉含量低的低筋粉中其淀粉的含量都比其它構成成分要高。面粉中的淀粉如谷子顆粒大小。有些淀粉顆粒在攪拌或在潮濕條件下存放時會被破壞。當這種情況發生時,淀粉則更容易被淀粉酶分解成促進酵母發酵的糖(葡萄糖和麥芽糖)。面粉中糖的含量不足以引起酵母的正常發酵,這便是為什么大多數酵母面團配方中都含有一些糖或淀粉酶來源。

     面包制作培訓.其中6%-18%的蛋白質充當了水泥的作用,使淀粉顆粒緊緊依附于胚乳上。形成蛋白質的麥谷蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白構成了80%的胚乳蛋白質。白面粉中其它蛋白質,包括酶,如淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶。

     烘培面包培訓.面粉的濕度范圍為11%-14%。當濕度為14%以上時,面粉會受到真菌感染并快速發霉,變味、酶活性下降,易遭受蟲害。為此,面粉應蓋好置于陰涼干燥處。

     面包制作培訓班.面粉中其它碳水化合物除淀粉外還包括松脂(2-3%),主要是戊聚糖。人們很容易忽視白面粉中戊聚糖膠的重要性。因為它們能吸收自身重量10倍以上的水分,數量少的戊聚糖膠對面粉的吸水性有著重要的作用。戊聚糖還會增加面糊和面團的粘稠度,有助于其膨脹保氣。白面粉中少量的戊聚糖還會與面筋反應,改善其伸展性與結構。過多,則會產生相反的作用,導致產品體積變小。戊聚糖膠是食用纖維的一種,主要是可溶性食用纖維。


    蛋糕面包培訓班學員作品

     

    蛋糕面包培訓班白面粉中含有少量的脂類(1.5%),油和乳化劑。其中有些脂類,尤其是乳化劑,對于正常的面筋形成極為必要。然而,由于其特性,麥油易氧化而變臭,這限定了面粉的使用壽命。盡管不會造成危險和安全隱患,但變質面粉有一股明顯的硬紙板氣味,而正確儲存和立即使用即可避免。


     烘焙西點面包基礎培訓班灰分是無機物(無機鹽)的主要成分,存在于麥粒中,確切地說是麩皮中。它含有鐵、銅、鉀、鈉和鋅。正確研磨的白面粉中灰分的相對含量較低,因此食用礦物質營養價值較低。而過高的灰分含量則意味著面粉中麩皮過多,因此也沒能正確研磨。通過高溫(540度)焚燒樣品,再測量其余灰可測量其灰分的含量。

     烘焙面包培訓班.白面粉中的類蘿卜素含量極低。它們提供非白色乳狀物用來沖淡面粉的白色。白面粉類蘿卜素與蘿卜中的β胡蘿卜素和橘黃素是同科。
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