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    面包輔助原料 添加劑(五)

    2017/2/28 9:34:47 瀏覽次數:3392
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    面包輔助原料 添加劑(五)

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    第五節添加劑
    一、添加劑的用途:
    A:改善面團的各種工藝性能,提高產品品質。
    二、改良劑:
    又稱面團改良劑,主要成分是一些礦物質如磷酸鈣、氯化銨、硫酸鈣等及溴xiu酸鉀。其作用除可提供酵母發酵所需要的礦物質營養外,還有加強面筋強度的作用,改善面團質量。包括下面三個方面:
    A:水質調節劑→鈣鹽調節水的硬度。
    B:酵母營養劑→銨鹽提供N給酵母氨素。
    C:面團改良劑→即氧化劑如溴xiu酸鉀,提高氣體保留性。
    三、乳化劑:
    A:減少面團的硬化速度,增長貯藏時間,用量一般不超過面粉的0.5%。
    四、還原劑:
    A:起縮短攪拌時間的作用。
    五、防腐劑:
    A:防止面包發霉變質。
    六、營養補充劑:
    A:為提高面包營養價值而添加的營養物質。

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